1、 ICS 67.CCS H 6团Spec 2021-020 62 传统ificatio-09-28 发统黔菜n for cu发布 体菜 宫uisine crtraditio贵州旅 宫保鸡raftsmanonal Gui 旅游协会标鸡烹饪ship of zhou cui 发 布 Q标饪技术kung oaosine 布QLYT/QLY 0术规范o chicke2021-1Y 准132021范 n Th10-01 实准 he 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0132021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及
2、要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0132021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海
3、洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝
4、东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点清朝菜为“宫保鸡丁”不限于丁黔菜“宫0.2 菜点见图 点源流 朝时，贵州人宫保鸡”。经”。黔味“宫丁，可以是条宫保鸡”采用点典型形态示图1。人丁宝桢曾被经过菜系融合宫保菜”，所条、丝、片、块用糍粑辣椒和示例 图被授太子少保合，川菜中形所用原料有鸡丁块等形状，配和甜酱调制酱图1 宫保鸡引保一职。他爱吃成了“宫保鸡丁
5、、肉花、鸡配料多为蒜苗酱辣味。郭恩源 制言 吃家乡的“辣鸡丁”，并扬鸡杂、猪板筋苗段。与川菜制作 潘绪学辣椒炒鸡”，扬名天下。鲁筋、魔芋豆腐“宫保鸡丁”学摄影T/QLY大家便以其鲁菜、宫廷菜腐、洋芋等，”的煳辣小荔Y 0132021III 其官名称这道菜中也有“宫且原料形状荔枝味不同，道宫状全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文感官要求本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB GB/GB/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 子公调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料4.3
6、4.3.1 4.3.2 文件规定了传求、最佳食用文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 1445 绵2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 30383 生T 744 绿色T 10303 老LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 公鸡1 只（20味料 糍粑辣椒 35甜酱 6 g。盐 2 g，应符味精 3 g，应白糖 5 g，应酱油 15 ml，香醋 5 ml，应鲜汤 50 ml。水芡粉 30 g头 姜片 6 g，应蒜珠 10 g，应传统传统黔菜宫保用时间与温度传统黔菜宫保内容通过文中本适用于本文白糖 安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标酿
7、造酱油 生姜 色食品 葱蒜老陈醋质量标菜 术语与定的术语和定义000 g实用3505 g。符合 GB 2721应符合 GB 27应符合 GB/T 应符合 GB/应符合 SB/T。应符合 GB/T 应符合 NY/T统黔菜 保鸡烹饪技术度。保鸡的加工烹中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本文0 g）。的规定。20 的规定。1445 的规定T 18186 的规 10303 的规30383 的规定 744 的规定 宫保鸡烹术规范的原料烹制，烹饪教引用而构成本期的引用文件文件。定。规定。规定。定。定。烹饪技术料及数量、烹饪教育与培训教材文件必不可少件，其最新版
8、术规范 饪设备工具与材。少的条款。其版本（包括所T/QLY与器皿、制作工其中，注日期的所有的修改单Y 01320211 工艺、装盘、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0132 4.3.3 蒜青加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 公鸡切成 2cm 见6.1.2 蒜青6.1.3 取一加工 6.2 6.2.1 炒锅散籽透心，6.2.2 锅内鸡丁翻炒；7 盛装 盛装器7.1 平盘及盛装方7.2 收汁亮8 感官要求色泽 8.1 色泽悦香味 8.2 辣香味口味 8.3 辣而不 2021 青或葱白 30 用水
9、 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 鸡宰杀、烫毛见方的丁，用青或者葱白洗一小碗，分别锅置旺火上，控油。内放入油 50 撒入蒜青或器皿 及带底座加热方法 亮油，起锅装求 悦目，红润油味浓，香味四不猛，回味悠g。规定。毛、剖腹、洗盐、酱油、水洗净，切成马别放入盐、味炙锅，放入ml 烧热，下或葱白，淋入滋盘。入盘内即成亮。溢。长。洗净，去骨，水芡粉码味拌马耳朵段。味精、白糖、入油 550 ml(实下入糍粑辣椒滋汁炒转，收。取鸡肉，用拌匀，略腌制酱油、香醋实耗 30 ml)，椒炒至呈蟹黄收汁亮油。用刀向里划上制。醋、鲜汤、水，烧至三成热黄色；加姜片上如松仁大小芡粉调制滋汁热,下入码味好、蒜片、甜酱、不断开的浅汁。好的鸡丁快速酱炒香，投入浅花刀，速爆炒至入爆好的全国团体标准信息平台质8.4 肉质9 最佳从菜感 质细嫩，佐饭食用时间与温菜肴出锅装盘饭佳肴。温度 盘后，至食用用时间不超过过10 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY57 为宜Y 01320213。全国团体标准信息平台 T/QLY 013-2021 全国团体标准信息平台
