1、T/CXH青川县茶叶协会团体标准T/CXH 002-2021青川红茶加工技术规程Technical specification for Qingchuan BlackTea processing2022-01-01 实施2021-12-21 发布青青 川川 县县 茶茶 叶叶 协协 会会发发 布布全国团体标准信息平台前言本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由青川县农业农村局提出。本标准由青川县农业农村局归口。本标准起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、青川县茶叶产业办公室。本标准主要起草人：周远成、李海燕、万文娟、罗凡、李兰英、张翔、龚雪蛟。本规程为首次发布。全国团体标准
2、信息平台全国团体标准信息平台目录1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 加工场所.25 原料（鲜叶）要求.26 初制工艺.37 精制工艺.68 质量管理.错误！未定义书签。错误！未定义书签。9 标志、标签、包装、运输和贮存.错误！未定义书签。错误！未定义书签。附录 A（资料性附录）.8全国团体标准信息平台1青川红茶加工技术规程1范围范围本规程规定青川红茶加工过程中的术语和定义，鲜叶采收要求、加工场所、加工设备及人员、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存等。本标准适用于青川县行政区域范围内青川红茶的加工全过程的技术。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应
3、用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1077 茶叶加工技术规程GH/T 1124 茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2
4、009123 号。3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本规程。全国团体标准信息平台23.1 青川红茶在青川县行政区域内，以福鼎大白茶、四川中小叶群体种、福选 9 号、乌牛早、龙井 43、龙井长叶、特早 213、鸠坑群体种、中茶 108、三花 1951 等茶树品种的鲜嫩新梢为原料，鲜嫩单芽和一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶以及同等嫩度的对夹叶的茶鲜叶为原料经萎凋、揉捻、发酵、毛火、摊凉、足火、提香、精制等加工工序加工而成的具有特定品质特征的红茶。3.2 茶叶加工按茶叶产品规格要求，对茶叶鲜叶原料做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。3.3 鲜叶从茶树上采摘下来的新梢、芽、叶等的统称。
5、3.4 初制对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。3.5 精制按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作(如汰除劣异，整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级)的总称。4 加工场所加工场所茶叶加工场所应符合 GH/T 1077-2011（茶叶加工技术规程）中的关于环境、厂区布局、加工车间、仓库、卫生设施等的相关要求。5 原料（鲜叶）要求原料（鲜叶）要求5.1 鲜叶等级指标全国团体标准信息平台3以福鼎大白茶、四川中小叶群体种、福选 9 号、龙井 43、龙井长叶、名选 213、鸠坑群体种、乌牛早、中茶 108、三花 1951 等茶树品种的鲜叶为原料。各级鲜叶的技术指标应符合
6、表 1 规定。表 1 青川红茶鲜叶等级产品级别鲜叶原料指标特级单芽及一芽一叶初展的比例不低于 80%一级一芽一叶比例不低于 90%二级一芽二叶及同等嫩度对夹叶的比例不低于 80%三级一芽三叶及同等嫩度对夹叶的比例不低于 80%5.2 鲜叶装运鲜叶装运采下的鲜叶应摊放在清洁阴凉通风处，避免日晒雨淋。装运鲜叶时采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等符合食品卫生要求的专用器具，运送过程中避免紧压,、避免阳光直射，鲜叶运输应及时，宜在 2h3h 内运送到加工厂加工。进厂后的新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。可采用摊青槽、竹席等专用工具摊青。6 初制工艺初制工艺6.1 工艺流程萎凋萎凋揉捻揉捻
7、发酵发酵毛火毛火摊凉摊凉足火足火提香。提香。6.2 萎凋6.2.1 室内自然萎凋将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，厚度 2cm8cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋室温度 2028，相对湿度 60%75%，每隔 4h6h 翻动一次，动作要轻，避免损伤芽叶；萎凋时间宜控制在 14h20h。全国团体标准信息平台4萎凋适度的判断标准为萎凋叶的感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，同时萎凋叶含水率 62（2）%为宜。6.2.2 槽式热风萎凋将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老
8、叶厚摊。摊叶厚度一般为 15cm20 cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风气流温度：2530，空气相对湿度：60%75%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。鼓风 1h1.5h停止 10min15min，根据萎凋叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前 30min60 min 停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。萎凋中一般为 4h6h 翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。萎凋时间为 8h15 h。萎凋适度的判断标
9、准同室内自然萎凋。6.2.3 连续式萎凋机萎凋鲜叶由上叶输送带均匀传送到萎凋机的每一层，通过调整匀叶器高度和输送带转速，实现不同摊叶厚度，嫩叶薄摊，老叶厚摊，厚度 2cm6cm。鼓风气流温度：2530，空气相对湿度：60%-75%，设置每 2h-3h 输送带运转，翻叶 1 次。萎凋时间为 8h12 h。萎凋适度的判断标准同室内自然萎凋。6.4 揉捻特级茶和一级茶用 35 型、45 型揉捻机揉捻，揉捻时间 55min65min。二级和三级全国团体标准信息平台5茶用 45 型、55 型、65 型揉捻机揉捻，揉捻时间为 90min120min。装叶量以揉盖能盖妥为准。加压掌握轻、重、轻的原则。即不加
10、压(桶盖刚接触茶叶)揉捻 15min20min，轻压(桶盖下降距离为桶高的 1/51/4)揉捻 15min20min，中压(桶盖下降距离为桶高的 1/3)揉捻 15min20min，重压(桶盖下降距离为桶高的2/51/2)揉捻 15min20min，最后松压揉捻 15min20min。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的 2/3 为准。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率 90%以上。揉捻后产生的团块可采用解块机解块。6.5 发酵6.5.1 发酵机发酵根据发酵设备的形状，将揉捻叶均匀摊放于发酵机内，厚薄均匀，不要紧
11、压，放入发酵机发酵；发酵机温度宜在 2832，相对湿度控制在 95%以上，每隔 30min60min 通风 3min5min，发酵时间 3.5h4.5h。发酵叶 70%80%的色泽达到红黄色至黄红色，青草气消失，呈现清香或花果香为适度。6.5.2 发酵室发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度 8cm15cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵室发酵。发酵室温度宜在 2832，室内相对湿度保持 85%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，保持室内新鲜空气流通，每隔 1h1.5h 翻动一次，发酵时间 4h5.5h。发酵适度的标准同发酵机发酵。6.7 毛火6.7.1 热风干燥全国团体标准信息平台
12、6采用五斗烘焙、手拉式或链板式烘干机等干燥设备进行打毛火。毛火温度控制在120130，摊叶厚度 2cm4cm，时间 10min15min。烘干至含水率 15%25%，条索收紧，有较强刺手感为适度。6.7.2 滚炒干燥采用滚筒式电热杀青机（带强制进热风）进行毛火。温度控制在 220250，时间 5min8min。滚炒至含水率 15%25%，条索收紧，有较强刺手感为适度。6.8 摊凉将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮 60min180min。6.9 足火采用五斗烘焙机、提香机、手拉式或链板式烘干机等干燥设备进行足火。温度控制在 7090，摊叶厚度 2cm3cm，时间 20min40min。足
13、火至含水率 8%10%，足火后冷却至室温，打包贮藏。6.10 提香采用连续烘干机、提香机或者烘焙机等提香设备进行提香。温度控制在 6075，摊叶厚度 5cm10cm，时间 60min120min。足干至含水率 4%5%，茶香显露，用手指捻茶条即成粉末为适度。7 精制精制通过手动过筛、风选、色选、拼配匀堆等方式，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致，利于下一步归类包装。8 质量管理质量管理8.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加全国团体标准信息平台7任何非茶类物质。8.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做
14、好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录 A）。8.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。8.4 产品污染物限量应符合 GB 2762 的规定，产品农药最大残留限量应符合 GB2763 的规定。9 标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签、包装、运输和贮存9.1 标志、标签在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合 GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局令2009123 号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2 包装产品包装应符合 GH/T 1070 的规
15、定。9.3 运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。9.4 贮存贮存应符合 GB/T 30375 的规定。全国团体标准信息平台8附录附录 A A（资料性附录）（资料性附录）生产记录表生产记录表A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表鲜叶采（收）购、进厂验收记录表日期产地品种数量等级验收人备注A.2 加工记录表加工记录表日期鲜叶批次号鲜叶等级鲜叶重量加工批次加工（萎凋、发酵、干燥）记录成品茶等级成品茶数量加工人员备注A.3 加工产品入库记录表加工产品入库记录表日 期加工批次数量等级包装形式保管员备注A.4 加工产品出库记录表加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次数量等级包装形式保管员备注全国团体标准信息平台
