1、 1 T/LFSA 008-2021 团 体 标 准 熟肉制品 Cooked meat products 2021-08-09 发布 2021-08-09 实施 漯河市食品安全协会漯河市食品安全协会 发 布发 布 ICS 67.120.10 CCS X 22 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写。本文件由漯河市市场监督管理局提出。本文件由漯河市食品安全协会归口。本文件起草单位：漯河市食品安全协会、河南双汇投资发展股份有限公司、漯河职业技术学院、
2、河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心、中国肉类食品综合研究中心、漯河市平平食品有限责任公司、华懋双汇实业（集团）有限公司、漯河卫来食品科技有限公司、漯河双汇肉业有限公司、漯河华意食品有限公司、漯河汇特食品有限公司、漯河万中禽业加工有限公司、郑州中检科测试技术有限公司、中盐舞阳盐化有限公司、漯河中标检测服务有限公司、山东德州双汇食品有限公司、清远双汇食品有限公司、唐山双汇食品有限责任公司、宜昌双汇食品有限责任公司、绵阳双汇食品有限责任公司、上海双汇大昌有限公司、上海双汇大昌有限公司上海分公司、阜新双汇肉类加工有限公司、湖北武汉双汇食品有限公司、哈尔滨双汇北大荒食品有限公司、望奎双汇北大荒食品有
3、限公司、黑龙江宝泉岭双汇北大荒食品有限公司、济源双汇食品有限公司、江苏淮安双汇食品有限公司、南昌双汇食品有限公司、郑州双汇食品有限公司、昆明双汇食品有限公司、芜湖双汇食品有限公司、沈阳双汇食品有限公司、南宁双汇食品有限公司、陕西双汇食品有限公司、方圆标志认证集团河南有限公司。本文件主要起草人：王文甫、王玉芬、陈松、王霖、张颖利、陈晓风、李单单、樊军浩、薛向阳、赵冰、韩磊、李永丽、徐瑞、何冬云、魏晓盼、焦玉颖、徐晓旭、张晨光、黄明珠、石岭、郭佳楠、宋培培、安建平。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 1 熟熟 肉肉 制制 品品 1 范围 本文件
4、规定了熟肉制品的术语和定义、分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。本文件适用于预包装和非定量包装熟肉制品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标
5、准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定 GB 5009.238 食品安全国家标准 食品水分活度的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准
6、 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 26604 肉制品分类 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 2 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局司（局）函 质检食监函2012227号 关于食品企业使用快速检验方法问题的复函 3
7、术语和定义 GB/T 19480和GB/T 26604界定的术语和定义及下列术语和定义适用于本文件。3.1 熟肉制品 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，添加适量辅料，经预处理、配料及相应熟制工艺加工而成的可直接食用的或加热食用的肉制品。4 分类 4.1 根据熟制工艺不同，分为酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类（包括无淀粉产品（即淀粉含量1%）、肉灌肠类、发酵熟肉制品类、熟肉干制品、肉冻类和其他熟肉制品。4.2 根据贮运条件不同，分为常温熟肉制品、冷藏熟肉制品、冷冻（速冻）熟肉制品。5 技术要求 5.1 原辅料要求 原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2 感官要求 感
8、官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 形状 具有产品应有的加工形状 取适量样品（冻品需提前解冻）置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其形状、色泽、组织状态、杂质，品尝其风味。色泽 具有产品应有的色泽 组织状态 具有产品应有的组织状态 风味 具有产品应有的风味，无异味 杂质 无外来可见杂质 5.3 理化指标 全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 3 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 氯化物（以Cl-计），g/100g 2.0 GB 5009.44 水分1 1，g/100g 20 GB 5009.3 酸价2 2（以脂肪计）（
9、KOH），（mg/g）3 GB 5009.229 过氧化值3 3（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 组胺4 4，mg/kg 100 GB 5009.208 pH值4 4 5.2 GB 5009.237 水分活度4 4Aw 0.95 GB 5009.238 注：1、适用于熟肉干制品；2、适用于油炸肉类（使用发酵型配料（豆酱、面酱、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度调节剂等）的产品除外）；3、适用于速冻熟肉制品类、发酵熟肉制品类；4、适用于发酵熟肉制品，其中 pH 值和水分活度仅适用于常温保存的发酵熟肉制品类。5.4 微生物指标 5.4.1 微生物指标应符合表3的规定。
10、表3 微生物指标 项目 指标 菌落总数1 1 应符合GB 2726的规定 大肠菌群1 1 致病菌限量 应符合GB 29921的规定 注 1：快速检验方法适用于产品出厂检验。5.4.2 执行罐头工艺的高温灭菌熟肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。5.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。5.6 农药最大残留限量 应符合GB 2763的规定。5.7 净含量 按照定量包装商品计量监督管理办法规定执行，检验方法按JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。5.8 食品添加剂和食品营养强化剂 5.8.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760及相关公告的规定。5.8.2 食品营养强化剂的
11、使用应符合GB 14880及相关公告的规定。全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 4 5.9 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881和GB 19303的规定，冷链流通的产品应同时符合GB 31605的规定，油炸肉类煎炸过程用油应同时符合GB 2716的规定。6 检验规则 6.1 组批 同日生产的同一种产品为一批。6.2 抽样 6.2.1 出厂检验时，从生产企业成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足出厂检验项目及留样的需要。6.2.2 型式检验时，从生产企业成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目的需要。6.3 出厂检验 6.3.1 产品需经生产企业
12、检验部门逐批检验合格后方可出厂。6.3.2 出厂检验项目 6.3.2.1 预包装食品：感官、菌落总数、大肠菌群、净含量、过氧化值（仅限于速冻熟肉制品类、发酵熟肉制品类）。6.3.2.2 非定量包装食品：感官、菌落总数、大肠菌群、过氧化值（仅限于速冻熟肉制品类、发酵熟肉制品类）。6.3.2.3 以罐头工艺生产的产品：感官、净含量、商业无菌。6.4 型式检验 型式检验项目为本文件中5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7规定的全部项目，正常生产时每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）产品定型投产时；b）更换主要原辅料或更改关键工艺时；c）停产三个月以上恢复生产时；d）国家监
13、督部门提出要求时。6.5 判定 出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定。当检验项目全部符合本文件时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用留样或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合本标准要求时，则判定该批次产品为合格产品，如复检项目仍有一项不合格，则判定为不合格。微生物指标不得复检。7 标志、标签、包装、运输、贮存 全国团体标准信息平台T/LFSA 008-2021 5 7.1 标志、标签 产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定，预包装食品标签应符合 GB 7718、GB 28050及相关要求的规定。7.2 包装 包装材料应符合国家相关标准的规定。7.3 运输、贮存 应符合 GB 14881 的规定，冷链流通的产品应同时符合 GB 31605 的规定。7.4 保质期 应根据产品工艺特性确定保质期。全国团体标准信息平台
