1、 ICS 67.220.10 CCS X66 团体标准 T/QGCML 3522022 大豆黑醋 Soybean black vinegar 2022-08-31 发布 2022-09-15 实施 全国城市工业品贸易中心联合会 发 布 全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 技术要求.1 5 生产工艺.2 6 试验方法.3 7 检验规则.4 8 标志、包装、运输及贮存.4 全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准
2、化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国城市工业品贸易中心联合会提出并归口。本文件起草单位：山西水塔醋业股份有限公司、山西辰洪百味食品有限公司、山西省太原市清徐县晋信调味品厂。本文件主要起草人：易武华、武庚、冀锦华、武峥兴、张策、王强、郭建兵、马建红。全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 1 大豆黑醋 1 范围 本文件规定了大豆黑醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于大豆黑醋的生产和检验。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构
3、成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB/T 10460 豌豆 GB/T 11760 青稞 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18186 酿造酱油 GB
4、/T 18187 酿造食醋 GH/T 1142 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 大豆黑醋 soybean black vinegar 大豆黑醋是以高粱、大豆为原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，以裸大麦和豌豆为原料制作的大曲作为发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，经低温酒精发酵后采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 原料 高粱应符合GB/T 8231的要求，大豆应符合GB 1352的规定。全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 2 4.1.2 辅料 a
5、)酿造用水：应符合 GB 5749 的规定；b)食用盐：应符合 GB 2721 的规定；c)食糖：应符合 GB 13104 的规定；d)裸大麦：应符合 GB/T 11760 的规定；e)豌豆：应符合 GB/T 10460 的规定；f)花椒：应符合 GH/T 1142 的规定；g)八角：应符合 GB/T 7652 的规定，其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定；h)麸皮：应符合 GB 2715 的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理。4.2 酿造环境 四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降
6、水集中。4.3 感官要求 感官要求应符合表1规定。表1 感官要求 项 目 特 性 色泽 黑紫色或深褐色，有光泽 香气 具有该醋特有的醋香气，酱香突出，以熏香为主的特殊芳香、酯香、陈香、酱香、鲜香复合，香气和谐、持久，空杯留香，无其他不良气味 滋味 食而绵酸，味鲜，口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长 体态 体态均一，较浓稠，澄清，允许有少量沉淀 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 总酸（以乙酸计）/（g/100mL）4.00 不挥发酸（以乳酸计）/（g/100mL）1.20 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100ml）0.20 可溶性无盐固形物/（g/100m
7、L）6.00 4.4.1 卫生要求 应符合GB 2719的规定。4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。5 生产工艺 5.1 生产工艺流程 生产工艺流程见图1。全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 3 图1 生产工艺流程图 5.2 主要工艺技术 大豆黑醋以高粱和大豆为原料，以大曲为糖化发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，进行低温固态酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，经高温固态醋酸发酵，熏醅，淋醋，入缸伏晒、捞冰陈酿，陈酿期十二个月以上。6 试验方法 6.1 感官 以目测、鼻嗅、口尝的方式进行检验：a)色泽、体态：将样品摇匀静置后，取 20ml 放于比色管中，在白色背
8、景下观察其色泽和体态；b)香气：用量筒取样品 50ml，放于 150ml 锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味；c)滋味：用刻度吸管定量，吸取样品 0.5ml 滴入口内，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时，须用清水嗽口后进行。6.2 理化指标 6.2.1 总酸 按GB/T 18187中规定的方法测定。6.2.2 不挥发酸 按GB/T 18187中规定的方法测定。6.2.3 可溶性无盐固形物 制曲 高粱 粉碎 陈酿 淋醋 熏醅 高温固态醋酸发酵 润料 过滤 勾调 接种 灭菌 低温固态酒精发酵 蒸料 大曲（裸大麦、豌豆）成品 灌装 润料 蒸煮 冷却 接种 稻壳 麸皮、谷壳 大豆 米曲霉 种曲
9、 全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 4 按GB/T 18187中规定的方法测定。6.3 卫生指标 按GB 2719的规定执行。6.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 检验规则分为抽样检验、出厂检验和型式检验。7.1 抽样检验 从成品库同批产品的不同部位随机抽取样品。7.1.1 组批 同天、同班次灌装生产的同一品种相同规格的产品为一批。7.1.2 抽样数量 每批产品的抽样基数不得少于200个最小独立包装，抽样数量为12个独立包装(总量不少于2000 mL)。将所抽样品分成两份，一份用于检验，一份留样备用。7.2 出厂检验 7.2.1 产品需经生产企业检验
10、合格并签署质量合格证后方可出厂。7.2.2 出厂检验项目包括净含量、标签、感官特性、理化指标中的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和卫生指标中的游离矿酸、大肠菌群、菌落总数。7.3 型式检验 7.3.1 型式检验应每半年进行一次，或有下列情况之时进行检验:a)生产地址、生产设备、生产工艺或原辅料有较大改变,可能影响产品质量时；b)新产品投产或老产品转厂生产时；c)产品停产 3 个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家食品安全监管部门提出型式检验要求时。7.3.2 型式检验项目包括本标准质量要求中规定的全部项目。7.4 判定规则 7.4.1 出厂检
11、验项目全部符合本标准要求，判为合格品；有一项指标不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。7.4.2 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品；型式检验项目有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准，判为不合格品。注：产品的各项指标中有不合格时，可从同批产品中加倍抽样复检，结果以复检结果为准。食品安全指标中的微生物指标如不合格则不得复检，判为不合格品。8 标志、包装、运输及贮存 8.1 标志 标签内容应符合 GB 7718 的要求，标签上应标注产品实际总酸。全国团体标准信息平台T/QGCML 3522022 5 8.2 包装 用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壶、塑料袋等方式包装，封口严密，包装牢固，外包装应标注“易碎物品”、“怕晒”、“怕雨”标志并符合GB/T 191的规定。8.3 运输 产品运输应注意防晒、防淋雨，严禁与不洁或有毒有害物品混运。8.4 贮存 产品应贮存在阴凉干燥的食品专用库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。全国团体标准信息平台
