1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55201-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7912017 渝菜 涪陵油醪糟烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7912017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇 宋纯夫。DB50/T 7912017 1 渝菜 涪陵油醪糟烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了涪陵油醪糟的术语和定义
2、、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于涪陵油醪糟的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB61/T431-2008 清水醪糟标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 涪陵油醪糟 以糯米加工
3、成的醪糟为主料，加入猪油、黑芝麻、花生仁、核桃仁等调辅料制作的一道小吃。4 原辅料、调料要求 4.1 清水醪糟 应符合 DB61/T431-2008 的要求 4.2 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。DB50/T 7912017 2 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 清水醪糟200 g。6.1.2 辅料 黑芝麻10 g、猪化油30 g、桔饼20 g、蜜枣20 g、花生仁25 g、蜜饯瓜条20 g、核桃仁10 g、蜜桂花3
4、 g、油炸面馓子100 g。6.1.3 调料 白糖50 g。6.2 熟加工 黑芝麻、花生仁、核桃仁炒熟。6.3刀工处理 桔饼、核桃仁、花生仁、瓜条、桂花、蜜枣等分别剁成0.2 cm见方的细粒，黑芝麻磨成粉。6.4 加热处理 净锅置火上，下猪油烧至 7080，放入醪糟、芝麻面桂花及桔饼、核桃仁、花生仁、瓜片、蜜枣粒，待醪糟煮沸 5 min 后，起锅成油醪糟。净锅置火口上，掺清水 50 ml 烧沸，舀入油醪糟，加糖，入馓子起锅即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm汤盆。7.2 盛装方法 倒入法。DB50/T 7912017 3 8 质量要求 8.1 色泽 油亮。8.2 气味及口味 清香，香甜。8.3 形态 羹状。8.4 质感 醪糟柔软、辅料化渣，油而不腻。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从出菜至食用，时间以不超过20 min为宜。_
