1、DB43/T 1302.162017 181 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.162017 经典湘菜 第 16 部分 口蘑汤泡肚 Classical Hunan Cuisine Part 16:Red and white belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.162017 182 目 次 前言183引言1851 范围1862 规范性引用文件1863 术语与定义1874 质量特征1875 要求1876 服务规范1897 检验规则1898 标识、容器与
2、运送189附录 A（资料性附录）口蘑汤泡肚原料配方190 DB43/T 1302.162017 183 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口
3、蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.162017 184第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：
4、冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 16 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦
5、伟、罗继湘、许璨、王焰峰、聂波、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.162017 185 引 言 1 菜点源流 口蘑汤泡肚是百年老店玉楼东酒家特色风味名菜之一。曾广钧是清末名士、湘军首领曾国藩的嫡长孙，是晚清的瀚林院大学士。辛亥革命元老、平江人凌盛仪的辛亥日记中记载：清朝末年的一天，湖南一些当时的文化名人在玉楼东聚会，以宴请从湘潭过来的国学大师王凯运（咸丰举人，曾任肃顺家庭教师，后入曾国藩幕府）。此次酒席很丰盛，众人吃得很高兴，席间猜拳行令、呤诗作对不分长幼，比谁才思敏捷来得快。王凯运带头即席赋诗，夸奖玉楼东厨师的手艺好。曾广钧那天喝多了一点酒，随口念出了两句又像诗又像对联的
6、话：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。别人问他：“还有呢？”意思是说你的诗没头没尾啊。曾广钧手一挥说：“还有，还有什么？还有就是上酒！”这脍炙人口的诗句流传至今。口蘑汤泡肚这道湘菜之后流传各地，北京市马凯餐厅增因经营此菜而名震京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后即兴赋诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”肚尖脆嫩，汤清如镜，醇香爽口，五色缤纷。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T 1302.162017 186 经典湘菜 第 16 部分 口蘑汤泡肚 1 范围 本标准规定了口蘑汤泡肚的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、
7、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于口蘑汤泡肚的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
8、 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 NY/T 2826 沙子岭猪 DB43/T 421.1 湘菜基本
9、术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标 DB43/T 1302.162017 187 志产品保护的公告（2013 年第 91 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定
10、义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 口蘑汤泡肚 以猪肚尖为主料，配以口蘑、白菜心汆制而成的畜肉类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肚尖：宜选用罗代黑猪、宁乡猪和沙子岭猪的猪肚最厚实的肚尖头。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为汆 4.2.2 具体操作特征 将鲜肚尖剞十字斜花刀，以食用碱腌制后漂去碱味，加入普汤中汆水至成熟捞出，配以鸡清汤、火腿、口蘑、白菜心调味成汤。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：肚尖脆嫩、汤清味鲜 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A
11、 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪内脏应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合地理标志保护产品罗代黑猪的技术要求或符合 NY/T 2826 沙子岭猪的要求，或符合 GB/T 2773 宁乡猪的要求。5.1.3 熟火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.4 罐头口蘑 GB 7096 的要求。5.1.5 白菜心应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.7 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.9 料酒应符
12、合 SB/T10416 的要求。DB43/T 1302.162017 1885.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.11 食用碱应符合 GB 1886.1 的要求。5.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鲜猪肚最厚的肚尖剥下，剔除两面油筋，剞花刀、斜刀片成鱼鳃形，加入食碱腌，清水冲漂净碱味，待用。5.2.2 预加工 将熟火腿切成薄片待用；口蘑剞梳子花刀后泹水捞出，过凉待用；白菜心削洗整理待用。5.2.3 汆制、装盘 锅内加入鸡清汤、熟火腿、口蘑、精盐、味精烧开调好味，除去泡沫，加入白菜心，撒胡椒粉装入汤碗内，淋鸡油；锅
13、内加入普汤、食盐、料酒烧开，加入鱼鳃形肚尖花汆水捞出，放入盘内拌上胡椒粉、味精，随同口蘑鸡汤上桌，将盘中肚尖花倒入口蘑鸡汤内即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 菜肴、份量与盛装器皿协调，具美感 色 泽 肚尖花白色，菜心翠绿 质 地 肚尖脆嫩，口蘑脆滑 风 味 汤清味鲜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按 GB 5009.44 检测 固形物/(g/100g)65 取一
14、份菜肴，用精密度为0.1克天平称净含量，挑出称重计算 脂肪/(g/100g)10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。DB43/T 1302.162017 189 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂碳酸氢钠的使用符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志
15、，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识
16、读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.162017 190 附录 A（资料性附录）口蘑汤泡肚原料配方 A1 主料：猪肚尖 200 克。A2 配料：罐头口蘑 100 克、熟火腿 50 克、白菜心 12 棵。A3 调料：鸡清汤 1000 克、料酒 25 克、鸡油 15 克、食盐 3 克、味精 3 克、胡椒粉 2 克。A4 助料：普汤 750 克、食碱 15 克。
