1、DB43/T 1302.172017 191 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.172017 经典湘菜 第 17 部分 红烧墨鱼片 Classical Hunan Cuisine Part 17:Red and white belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.172017 192 目 次 前言193引言1951 范围1962 规范性引用文件1963 术语与定义1974 质量特征1975 要求1976 服务规范1997 检验规则1998 标识、容器与
2、运送199附录 A（资料性附录）红烧墨鱼片原料配方200 DB43/T 1302.172017 193 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口
3、蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.172017 194第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：
4、冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 17 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦
5、伟、罗继湘、许璨、王焰峰、聂波、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.172017 195 引 言 1 菜点源流 红烧墨鱼片是一道传统的乡村名菜。湖南地处内陆省份，海鲜只能以干制形式保存运输食用。奇怪的是，查遍 1990 年前的关于湘菜方面的书籍，仅有一个墨鱼炖肉的菜品，在我可记忆的 20 世纪 70 年代，在长沙偏僻的乡村知道炖墨鱼是稀有的富贵菜，红白喜事有墨鱼上席，说明这家人生活水平处在中等以上了，但没有听到过鱿鱼，可见，鱿鱼是官商湘菜中高档菜原料，墨鱼却不是。将干墨鱼涨发后红烧而成，营养丰富，墨鱼香浓韧爽，老少皆宜，当时广受食客们的青睐。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片
6、由许燦大师提供）DB43/T 1302.172017 196 经典湘菜 第 17 部分 红烧墨鱼片 1 范围 本标准规定了红烧墨鱼片的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于红烧墨鱼片的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家
7、标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10416 调味
8、料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。DB43/T 1302.172017 197 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 红烧墨鱼片 以墨鱼为
9、主料，经碱发后热水泹水，与冬菇、熟鸡肉片一起红烧而成的水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 干墨鱼：宜选用淡干墨鱼。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为红烧 4.2.2 具体操作特征 将普汤、料酒、食盐加热，加入碱发后的墨鱼泹水捞出，与冬菇、熟鸡肉片一起红烧，勾芡出锅。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：市肆湘菜、乡村湘菜。4.3.2 菜肴特征：柔韧富有弹性。4.3.3 消费人群类型：家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 墨鱼干应
10、符合 GB 10136 的要求。5.1.3 冬菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.4 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.5 鸡肉应符合 GB/T 16869 的要求。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.8 料酒应符合 SB/T10416 的要求。5.1.9 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.11 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.12 麻油应符合 GB 8233 的要求。5.1.13 猪油应符合 GB/T 893
11、7 的要求。DB43/T 1302.172017 1985.1.14 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 冬菇去蒂洗净，葱切段。5.2.2 预加工 墨鱼干用食用碱腌制后加水，反复加热涨发，后用温水漂去碱味，锅中加入普汤、料酒、食盐，下入墨鱼泹水，倒入漏勺沥干水分。5.2.3 红烧、装盘 锅内加熟猪油烧至六成热，加冬菇、食盐煸炒，再加熟鸡肉片、鸡汤、酱油、食盐和味精烧开调味，加湿淀粉勾芡，再倒入墨鱼片烧制入味，撒胡椒粉、葱段推匀，淋麻油装盘即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究
12、，菜品与盛器比例协调 色 泽 棕红 质 地 柔韧 风 味 有浓郁墨鱼香味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0 按GB 5009.44检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂碳酸氢钠的使用应符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 DB43/T
13、1302.172017 199 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对
14、菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.172017 200 附录 A（资料性附录）红烧墨鱼片原料配方 A.1 主料：水发墨鱼片 500 克。A.2 配料：水发冬菇 50 克、熟鸡肉片 100 克。A.3 调料：鸡汤 150 克、料酒 50 克、麻油 15 克、葱 10 克、酱油 5 克、食盐 2 克、胡椒粉 1 克、味精1 克。A.4 助料：熟猪油 150 克，普汤 500 克，湿淀粉 50 克。
