1、DB43/T 1302.82017 97 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.82017 经典湘菜 第 8 部分 网油酥方 Classical Hunan Cuisine Part 8:Net cake party 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.82017 98 目 次 前言 99引言1011 范围1022 规范性引用文件1023 术语与定义1034 质量特征1035 要求1036 服务规范1057 检验规则1058 标识、容器与运送106附录
2、A（资料性附录）网油酥方原料配方107 DB43/T 1302.82017 99 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部
3、分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.82017 100第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分
4、：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 8 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗
5、继湘、陈耕、刘璞、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.82017 101 引 言 1 菜点源流 网油酥方是一道考核厨师技艺的经典湘菜。厨师是一门传统的手工艺活，常是穷苦家的孩子学艺吃饭的一门手艺职业，需要拜师学艺 3 年，勤学苦练才能出师。直到 1936 年 8 月，搬至长沙市韭菜园新校址的涵德女校，增开了专门教女孩子做菜及针线活的家事科，才开启了专门的烹饪专业，业已成熟的近代湘菜进入了人才培养的职业化之路，特别是解放之后，经历了公私合营和文化大革命，湘菜厨师的青黄不接与改革开放的接待需求矛盾突出，对人才培养既要快速、又要高质量把关的要求，不知哪位湘菜厨师前辈想出了一道既像点心制作
6、又像油炸菜品的重组湘菜，用来考核学员的基本功、耐心、细心和装盘艺术，成为了一道必选题，且越做越精，但在 20 世纪 90 年代之前出版的湘菜书籍中从未登上大雅之堂。摘录此菜，以纪念近代湘菜的教育者。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供）DB43/T 1302.82017 102 经典湘菜 第 8 部分 网油酥方 1 范围 本标准规定了网油酥方的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于网油酥方的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不
7、注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB
8、5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10296 甜面酱 DB43/T 421.1 湘菜
9、基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 1302.82017 103 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 网油酥方 以豆皮和猪网油为皮，熟肥膘、熟火腿和调味料为馅，上糊后油炸而成的畜肉类热
10、菜。3.2 网油 猪网油，简称网油，在猪的腹腔内包裹堆积脂肪的肠系膜和大网膜。3.3 薄饼 将温水面团擀成薄饼后烙制而成的面点。4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 烹调方法为酥炸。4.1.2 具体操作特征 用五成热的猪油将网油包馅炸成淡黄色，捞出后，再投入七成热油中炸成金黄色。4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：商贾湘菜。4.2.2 菜肴特征：酥香焦脆。4.2.3 消费人群类型：宴席菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪网油应符合 GB 1
11、0146 的要求。5.1.3 豆油皮应符合 GB 2712 的要求。DB43/T 1302.82017 1045.1.4 熟肥膘肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.5 熟火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.6 鸡蛋应符合 SB/T 10277 的要求。5.1.7 金钩应符合 GB 10136 的要求。5.1.8 甜面酱应符合 SB/T 10296 的要求。5.1.9 白糖应符合 GB/T 317 的要求。5.1.10 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.11 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.12 薄饼应符合 GB 7099 的要求。5.1.13
12、食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.14 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.15 五香粉应符合 GB/T 15691 的要求。5.1.16 芝麻油应符合 GB 8233 的要求。5.1.17 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.18 葱、花椒油应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.19 姜应符合 GB/T 30383 的要求 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 1）将葱、姜、清洗干净后切成沫，均应符合 DB43/T 470 相应要求。2）将金钩泡发后和熟肥膘、熟火腿一起切成末。3）网油用温水洗净晾干后，去粗筋，修成长约 52 厘米，宽 27
13、 厘米的长方块。4）将鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉和清水调制成糊后分成二份。5.2.2 预加工 1）将成糊的鸡蛋面粉中的一份加入熟肥膘沫、金钩末、熟火腿末、葱末、姜末、食盐、味精、五香粉、白糖后一起搅拌均匀，做成馅料。2）将一半网油平铺后上蛋糊，铺豆皮、馅料，再铺一层豆皮，再刷蛋糊，盖网油，封边后再将网油两面拌上蛋糊，成酥方。3）调制甜面酱：老法：甜酱坯块碾碎，加白糖 50g、麻油 25g、水 50g 调匀蒸熟，搅匀即可；新法：1kg 面粉炒熟至黄色，加麻油 50g 调至稠浓，加白糖和甜面酱 500 搅匀上笼蒸透即得。5.2.3 油炸 将猪油烧至五成热，加网油包馅小火炸（炸时要用竹签打气孔），炸
14、熟后捞出，压平，再升油温至六成，再次炸至呈金黄色出锅，沥干油，切成长约 5 厘米、宽约 3 厘米的块装盘，淋上花椒油、芝麻油，另备薄饼、大葱、调制甜面酱装盘，随网油酥方一并出菜。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。DB43/T 1302.82017 105 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 金黄色 质 地 焦脆 风 味 香酥焦脆 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g)1.
15、0 取五花肉捣碎均匀，按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)20 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不
16、露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1302.82017 106每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.82017 107 附录 A（资料性附录）网油酥方原料配方 A.1 主料：猪网油 1 张约 500 克、A.2 配料：熟肥膘肉 75
