1、DB43/T 1302.442017 471 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.442017 经典湘菜 第 44 部分 冰糖湘莲 Classic Hunan Cuisine Part 44:Steamed Lotus 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.442017 472 目 次 前言473引言4751 范围4762 规范性引用文件4763 术语与定义4764 质量特征4775 要求4776 服务规范4787 检验规则4798 标识、容器与运送479附录 A
2、（资料性附录）冰糖湘莲原料配方480 DB43/T 1302.442017 473 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17
3、部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.442017 474第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38
4、部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 44 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰
5、峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.442017 475 引 言 1 菜点源流 冰糖湘莲是一道久负盛名的经典湘菜甜点。湘莲风味特佳，营养丰富，富含淀粉、蛋白质、钙、铁、磷和 B 簇维生素，中医认为莲子性平，味甘而湿，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心的功能，是莲中上品，自唐汉以来就成为最高封建统治阶级指名征收的贡品。湘莲有红莲，白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹人爱。金代诗人张檝在尝到“心清犹带小荷叶香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。冰糖湘莲甜糯清香、汤清浮莲白，宛如粒粒珍珠荡漾在碧水之中。2 菜点典型形态示例 （菜
6、品由任伟政大师提供）DB43/T 1302.442017 476 经典湘菜 第 44 部分 冰糖湘莲 1 范围 本标准规定了冰糖湘莲的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于冰糖湘莲的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生
7、活饮用水卫生标准 GB/T 13517 青豌豆罐头 GB/T 20977 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 450 菠萝 NY/T 1041 绿色食品 干果 QB/T 1174 冰糖 QB/T 1688 樱桃罐头 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药
8、监食2011395 号）。国家质检总局关于批准对龙泉灵芝、平度大花生、湘莲、青海冬虫夏草、同心圆枣实施地理标志产品保护的公告2010 年第 54 号 国家质检总局关于批准对醴陵瓷器实施地理标志产品保护的公告2007 第 141 号 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告2012 年第 135 号 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 冰糖湘莲 DB43/T 1302.442017 477 以湘白莲为主料，经蒸烂后加入冰糖、菠萝、青豆、
9、樱桃、桂圆肉煮制的甜汤中制成的甜菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘白莲:产自地理标志保护产品湘莲中的湘白莲。4.1.2 食醋：酿造黄醋。4.1.3 瓷盘：宜选用产自醴陵市的醴陵瓷器或产自长沙市的铜官陶瓷做盛器。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 冰糖熬水，加入菠萝、青豆、樱桃、桂圆肉煮熟，倒入已盛入预先蒸烂的湘白莲汤盆中，莲子浮于汤面即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2 菜肴特征：甜糯清香，色泽鲜亮。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A
10、 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 湘莲符合国家质检总局 2010 年第 54 号公告的技术要求和 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.3 菠萝应符合 NY/T 450 的要求。5.1.4 青豌豆罐头应符合 GB/T 13517 的要求。5.1.5 樱桃罐头应符合 QB/T 1688 的要求。5.1.6 桂圆肉应符合 NY/T 1041 的要求。5.1.7 冰糖应符合 QB/T 1174 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 桂圆肉用温水洗净，浸泡五分钟，滗去水;鲜菠萝去皮，切成 1 厘米见方的丁。5.
11、2.2 预加工 炒锅置中火上，加清水、冰糖煮沸，待冰糖全部融化离火，用筛子滤去糖渣，滤液倒入锅中，加青DB43/T 1302.442017 478豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，加火煮开，制成冰糖甜料液，盛入大汤碗中。5.2.3 蒸制 湘白莲去皮去芯，碗装好加温水，上笼蒸至软烂，滗去水，倒入盛有冰糖甜料液的大汤碗中，莲子浮在表面即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜分量与盘碟协调，具美感 色 泽 鲜亮 质 地 粉糯 风 味 甜糯清香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合
12、表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)2430 按GB/T 20977中附录A方法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食类果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合相应食品安全国家标准的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容
13、仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。DB43/T 1302.442017 479 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB
14、43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告或 2007 第 141 号公告质量技术要求及 GB 4806.4 的安全要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.442017 480 附录 A（资料性附录）冰糖湘莲原料配方 A.1 主料：湘白莲 200 克。A.2 配料：冰糖 300 克、鲜菠萝 50 克、罐头青豆 25g、罐头樱桃 25 克、桂圆肉 25g。A.3 助料：清水 500 克。
