1、DB43/T 1574.3201821湖南省地方标准DB43/T 1574.32018郴州山野菜第 3 部分：芋荷临武鸭2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.3201822目次前言 29引言 301范围 312规范性引用文件 313术语与定义 314特征 325要求 326服务规范 347检验规则 348标识、容器与运送 34附录 A（资料性附录）芋荷临武鸭原料配方35湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.3201823前言本标准为推荐性的。本标准 DB43/T
2、 15742018 郴州山野菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桂阳坛子肉第 2 部分：郴州烧鸡公第 3 部分：芋荷临武鸭第 4 部分：红煨冬茅鼠第 5 部分：马田满口牛肉第 6 部分：腊肉蒸高山禾花鱼第 7 部分：嘉禾血灌肠第 8 部分：生炒沙田牛巴第 9 部分：莽山苦笋第 10 部分：桂东花豆第 11 部分：嘉禾豆腐第 12 部分：桂东黄菌本部分为 DB43/T 1574 的第 3 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、郴州市餐饮商会。本部分主要起草人：
3、杨代明、黄惠明、黄志峰、梁晓桃、唐进、黄亚平、李雪冰、黎玲、杨文斌、任伟政、邓和平、阳建安。本部分为首次制定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.3201824引言1菜点源流芋荷临武鸭是郴州一道传统名菜。相传舜帝南巡来到临武，被临武的青山秀水所吸引，他在这里住下来，亲临田间地头，教民耕种。时间一长，他有感于临武先民的淳朴和生活的艰难，于是就将一片羽毛、四个石头赐予了当地百姓，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美丽异常、活泼可爱的小鸭，这就是临武鸭。为了使临武鸭区别于其他地方的鸭种，舜帝又在临武鸭的颈上钦点了一圈白环。从此以后，临武百姓把喂养临武鸭作为传统主业，世代相传，曾作为
4、朝廷的贡品，声名远播，成为中国八大名鸭之一。郴州人也逐渐养成了嗜鸭、善烹鸭的习惯，鸭子是郴州人重要日子餐桌上一道必不可少的菜肴，自古有”无鸭不成席”之说。芋荷鸭以郴州临武县特产的临武鸭为主料烹制而成，鸭肉质紧凑细腻，味道醇正，口感丰富，鲜辣可口，鸭肉的汤汁浸润鲜翠的芋荷杆子，鲜香四溢！2菜点典型形态示例图片由李红葵、杨亿制作提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.3201825郴州山野菜第 3 部分：芋荷临武鸭1范围本标准规定了芋荷临武鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于芋荷临武鸭的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本
5、文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T
6、11765油茶籽油GB/T 18186酿造酱油（内含第1号和第2号修改单）GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对临武鸭实施地理标志产品保护的公告（2007年第180号）国家质量监督检验
7、检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012年第135号）3术语与定义DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.32018263.1芋荷临武鸭以临武鸭为主料，经干煸、红焖至鸭肉酥软，再配以芋荷杆焖熟、加辣椒炒制而成的禽肉蛋类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1临武鸭：宜选用国家地理标志保护产品临武麻鸭。4.1.2芋荷杆：宜选用本地新鲜粗杆芋荷。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为干煸，烹调方法为红焖。4.2.2具
8、体操作特征临武鸭斩块、干煸出油，加入干红椒、泉水加盖焖至鸭肉酥软，加入撕掉外皮的鲜芋荷杆焖熟，再加青辣椒、红辣椒炒匀收汁即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：酥软鲜香。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB 5749的要求。5.1.2临武鸭应符合国家质检总局2007年第180号公告中临武鸭质量技术要求和GB 2707的要求。5.1.3鲜芋荷杆、青、红辣椒应符合DB43/T 470的原料要求。5.1.4生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 276
9、3的要求。5.1.5干红椒应符合GB/T 30382及GB 2762、GB 2763的要求。5.1.6酱油应符合GB/T 18186的要求。5.1.7食盐应符合GB 2721的要求。5.1.8茶油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T 470的要求，将临武鸭洗净斩成约3厘米的块；鲜芋荷杆撕掉外皮折成约3厘米的块；生姜洗净切片；青、红辣椒洗净切段，待用。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.32018275.2.2预先熟制将鸭肉加入热锅中小火干煸至出油，捞出，待用；5.2.3红焖茶油加热至七成热，加入姜片煸香，加鸭肉、食盐、酱油
10、翻炒入味，再加入干红椒、泉水加盖，大火煮沸，小火焖至鸭肉酥软、略带汤汁时，再加入鲜芋荷杆，加盖焖熟，再加青、红辣椒炒匀收汁，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，具美感通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽红亮质地酥软、有韧性风味鲜香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0按GB 5009.44测定脂肪/（g/100g）20按GB 5009.62016第一法测定模糊辣度/0M15按相应的标准检验5.5安全要求应符合GB 2726的要求，食品添加剂不得
11、使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合DB43/T 566的要求。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.32018286服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3
12、仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.3201829附录A（资料性附录）芋荷临武鸭原料配方A.1主料：临武鸭净重800克。A.2配料：鲜芋荷杆400克。A.3调料：生姜30克、干红椒20克、酱油20克、青、红辣椒各10克、食盐6克。A.4助料：泉水1000克、茶油100克。湖南省质量和标准化研究院
