1、ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.82014 辽菜 第 8 部分：三鲜火锅 2014-01-14 发布 2014-02-14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/2227.82014 I 目 录 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅材料及要求.1 5 烹饪器具.3 6 制作工艺.3 7 装盛成型.3 8 质量要求.3 DB21/2227.82014 II 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标
2、准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、盘锦桃源新村饭店起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：李春祥、蒋恩崇、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜 术语标准 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2
3、014辽菜的第八部分。DB21/2227.82014 III 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清
4、国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/2227.82014 1 辽
5、菜 第 8 部分：三鲜火锅 1 范围 标准规定了三鲜火锅的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于采用辽菜传统工艺加工烹制而成的三鲜火锅（以下简称菜品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食
6、品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB 18186 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 654-2002 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 745-2003 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 840-2004 绿色食品 虾 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY 5034-2005 无公
7、害食品禽肉及禽副产品 NY 5188-2002 无公害食品 粉丝 NY 5328-2006 无公害食品 海参 SB/T 10170-2007 腐乳 LS/T 3220-1996 芝麻酱 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅材料及要求 DB21/2227.82014 2 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：海参 150 g，鸡肉 250 g，大虾 300 g。4.1.2 配料：水发干海米 50g，河蟹 2 只，细粉丝 200g，白菜头 600g，鸡汤 2000 g。4.1.3 调料：咸香菜 15 g，绍酒
8、25 g，花椒水 15 g，味精 3 g，精盐 10 g，香菜 25 g，腐乳 15 g，芝麻酱 25 g，蒜酱 6 g，红椒油 10 g，卤虾油 10 g，咸韭菜花 15 g，酱油 15 g，米醋 15 g。4.2 要求 4.2.1 原辅材料的标准量与相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。表1 原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 海参 NY 5328-2006 鸡 NY 5034-2005 主料 大虾 NY/T 840-2004 干海米 水发干海米 螃蟹 鲜活 细粉丝 NY 5188-2002 白菜 NY/T 654-2002 配料
9、 香菜 NY/T 745-2003 绍酒 GB/T 17946-2008 米醋 GB 18187-2000 味精 NY/T 1053-2006 盐 NY/T 1040-2006 酱油 GB 18186 腐乳 SB/T 10170-2007 芝麻酱 LS/T 3220-1996 调料 汤 鸡汤 4.2.3 干海参涨发要充分，大小要均匀。4.2.4 花椒水用花椒 5g 加水 250 g 熬制。DB21/2227.82014 3 4.3 计量要求 原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用碳火炉。5.2 炊具：宜选用铜锅。5.3 量具：应选用符合国家规定的
10、计量器具。5.4 刀具：片刀。6 制作工艺 6.1 切配 6.1.1 主料 6.1.1.1 将水发海参片切成 0.4cm 厚的片状。6.1.1.2 将鸡肉切成 5cm 3cm0.3cm 片状。6.1.1.3 将虾去虾线、虾须。6.1.2 辅料 6.1.2.1 将白菜头切成粗丝。6.1.2.2 螃蟹洗净，剁成两半。6.1.2.3 香菜切成末。6.1.2.4 味精、盐、香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋等调料可跟碟碗随锅上桌，自调并烘托气氛。7 装盛成型 7.1 使用规格、型式及色调适当的盛器，宜选用铜质火锅。7.2 白菜头粗丝码入锅底，其它主、辅原料码在上边。7.3 根据各种原辅材料的色泽摆成图案。7.4 加入经过调味的鲜汤后加盖。7.5 盛装完后上碳火炉小火烧 20min,原锅配火炉和调味汁上桌。8 质量要求 DB21/2227.82014 4 8.1 色泽：五颜六色。8.2 气味：清香。8.3 味道：咸鲜。8.4 质地：软烂入味。8.5 形态：摆放整齐，美观大方，层次分明。
