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DB21T 2227.11-2014 辽菜 第11部分:煸馅饺子.pdf

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资源描述

1、ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.112014 辽菜 第 11 部分:煸馅饺子 2014-01-14 发布 2014-02-14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/T 2227.112014 I 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳老边饺子馆起草,辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人:崔韬、张毅、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布 DB21/T 2227-2014辽菜

2、拟分成部分出版。目前计划发布如下部分:第一部分:辽菜 术语标准 第二部分:辽菜 葱烧辽参 第三部分:辽菜 赛熊掌 第四部分:辽菜 焅大虾 第五部分:辽菜 锅爆肉 第六部分:辽菜 焦溜里脊 第七部分:辽菜 拔丝地瓜 第八部分:辽菜 三鲜火锅 第九部分:辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分:辽菜 扒三白 第十一部分:辽菜 煸馅饺子 第十二部分:辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第十一部分。DB21/T 2227.112014 II 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后,根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系,是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王(官

3、)府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证,沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方,创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化,据考证,辽菜约有3000余年的历史,辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明,东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代,盛京(沈阳)已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳,辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富

4、、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主,甜为配,酸为辅,口味偏浓。形式上是鲜香酥烂,讲究明油亮芡,海鲜品讲究原汁原味,清鲜脆嫩。东北地区气温低,人们喜欢热食,尤以炖、烧、扒、熘见长,用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长,原菜形不变乱,两面受热均匀,入盘色形美观,是辽菜独特技法。DB21/T 2227.112014 1 辽菜 第 11 部分:煸馅饺子 1 范围 标准规定了煸馅饺子的术语和定义,原辅材料及要求,烹饪器具,制作工艺,装盛成型与传送,质量要求,食补与养生。本标准适用于以优质猪肉为主料,采用辽菜传统工艺蒸制而成的煸馅饺子

5、(以下简称菜品)。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用

6、水卫生标准 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 840-2004 绿色食品 虾 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY/T 1193-2006 姜 NY/T 1506 食用花卉 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于

7、本文件。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 DB21/T 2227.112014 2 4.1.1 主料:精制面粉 500g,精猪肉 300g。4.1.2 配料:韭菜 150g,虾仁 30g(根据季节选择时令蔬菜)。4.1.3 调料:豆油 10g,酱油 5g,盐 5g,味精 2g,料酒 10g,甜面酱 5g,姜 2g,香油 5g,老汤 150 g。4.2 要求 4.2.1 原辅材料的标准量与相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。表1 原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 精制面粉 NY/T 840-2004 主料 猪肉 韭菜 NY/T

8、578-2002 配料 虾仁 NY/T 744-2003 食用油 NY751 姜 NY/T 1193-200 酱油 GB/T 17946-2008 大料 NY/T 422-2006 味精 NY/T 1053-2006 盐 NY/T 1040-2006 料酒 GB/T 17946-2008 香油 NY 68-1988 调料 甜面酱 GB 18187-2000 4.2.3 虾仁以鲜虾仁为宜,大小要均匀。4.2.4 猪肉以选用 250g 瘦、50g 肥为宜。5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用蒸汽炉灶。5.2 炊具:宜选用炒勺和竹制笼屉。5.3 量具:应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1

9、 切配 6.1.1 主料 将猪肉剁成中粒肉馅。DB21/T 2227.112014 3 6.1.2 辅料 6.1.2.1 韭菜摘洗干净,控水,切成细末。6.1.2.2 虾仁漂洗干净,切碎。6.2 烹调 6.2.1 炒勺烧热加底油 10 g,六成热,下入肉馅炒散,加入酱油、盐、味精、料酒、甜面酱、姜、煸炒,加入老汤,慢火熬制 15min,晾凉备用。6.2.2 精面用 80热水烫熟和成面团。下剂 60 个,擀成圆皮。6.2.3 煸好放凉的肉馅加虾仁、韭菜、香油和匀,用圆皮包成饺子。6.2.4 上笼屉蒸 6min 即可。7 装盛成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器

10、。7.1.2 盛器应经过消毒处理,并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3 盛装时注意摆放整齐。7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触,应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2 为确保菜品的风味,应在装盘后即时上桌。8 质量要求 8.1 色泽:饺子皮白晰透亮,皮薄肚饱,馅心透出鲜肉的红色与韭菜的绿色。8.2 气味:芳香浓郁。8.3 味道:鲜咸适口。8.4 质地:松散易嚼。8.5 形态:完美整齐。9 食补与养生 见附录A。DB21/T 2227.112014 4 A A 附 录 A(资料性附录)食补与养生 A.1 食补功效 猪肉性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷

11、、铁等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。煸馅饺子主料采用猪肉,煸馅饺子不同于一般的饺子之处,煸馅是将新鲜的猪肉进行煸炒后,再加入其他辅料制成独特的馅心的。经过煸制的猪肉松散易嚼,易于消化吸收,同时在煸制的过程中加入独特的配方,使煸炒过的猪肉在口味及营养上都更胜一筹。配料选用深海优质虾仁,加入少许韭菜,营养搭配合理,不油不腻,同时韭菜具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等特点。煸馅饺子不仅具有传统的美味特点,同时更符合现代人的饮食标准及要求。A.2 食用指导 A.2.1 适合人群 1)煸馅饺子营养丰富,搭配合理,适合各种人群食用。2)尤其适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。3)便秘者建议多吃,因为韭菜含有大量的膳食纤维,能改善肠道,润肠通便。A.2.1.1 不适合人群 体质不好的人,不宜多吃,多食韭菜会导致轻微腹泻。_

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