1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：43193-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5662014 渝菜 菠饺鱼肚烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 5662014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、向海。DB50/T 5662014 1 渝菜 菠饺鱼肚烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了菠饺鱼肚的术语和
2、定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于菠饺鱼肚的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 NY/T 1712 绿色食品 干制水产品 DB50/T
3、456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 菠饺鱼肚 以鱼肚为主料,加冬笋、冬菇、火腿和用面粉、猪肉、菠菜汁制成的菠饺等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有汤汁乳白、菠饺翠绿、质地柔软、心馅细嫩爽口、咸鲜适口等特点。4 原辅料、调料要求 4.1 鱼肚 应符合NY/T 1712-2009的要求。4.2 猪肉 应符合的GB 2707要求。DB50/T 5662014 2 4.3 色拉油 应符合 GB/T 17
4、756 的要求。4.4 小麦粉 应符合 GB 1355 的要求。4.5 其它辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 水发鱼肚 250 g。6.1.2 辅料 猪肥瘦肉 100 g、菠菜叶 250 g、冬菇 50 g、火腿 50 g、冬笋 50 g、小麦粉75 g、芡粉50 g。6.1.3 调料 味精2 g、盐2 g、奶汤300 g、姜20 g、葱50 g、色拉油50 g、料酒30 g。6.2 初步加工
5、处理 6.2.1 菠饺制作 将菠菜叶舂茸后用纱布包起挤出菜汁，然后和入小麦粉，均匀搓压成面团。肥瘦肉剁细后放入食盐2 g、味精1 g、姜米5 g调匀成馅。将面团、馅料制成12个菠饺，用沸水煮至熟透后捞于冷水中漂透。6.2.2 鱼肚涨发 DB50/T 5662014 3 鱼肚的涨发通常采用油发，将鱼肚先放在温油中浸泡至回软，再在热油中发透，起锅洗去表面的油渍，浸泡备用。6.3 刀工处理 鱼肚切成长6 cm，宽4 cm的斜刀片。冬笋、火腿、冬菇切成长5 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的片。6.4 加热处理 锅中掺油烧至130，下姜片、葱段煵炒出味后掺入奶汤，熬味后打渣，放入鱼肚、冬笋、冬菇、火腿，下盐、味精、胡椒、料酒，烩入味后，用抄瓢漏起鱼肚装入圆窝盘中央，然后将菠饺入锅煮热捞起，镶于鱼肚周围，锅中勾入水淀粉收汁成二流芡，起锅挂于鱼肚及菠饺上即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 直径为30 cm的圆钵。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质特点 8.1 色泽 翠绿、乳白、岔色美观。8.2 气味及口味 咸鲜适口。8.3 形态 整齐，美观。8.4 质感 柔软，心馅细嫩爽口。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过6 min为宜。_
