1、ICS 67.120.30 X 20 备案号：55193-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7832017 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7832017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张建。DB50/T 7832017 1 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了蒜泥白肉
2、的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB5
3、0/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 蒜泥白肉 以猪臀肉为主料，配以自制红酱油、蒜泥、红油等调料制成的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 猪臀肉 应符合GB 2707-2016 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005 的要求。4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 DB50/T 7832017 2 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪带皮二刀坐臀肉 300 g。6.1.2 辅料 色
4、拉油150 g。6.1.3 调料 大蒜50 g、老姜50 g、大葱20 g、红油30 g、酱油1000 g（实耗70 g）红糖1500 g、八角15 g、小茴15 g、桂皮10 g、甘草25 g、花椒6 g、山奈3 g、味精25 g。6.2 特制红酱油 将锅置火口上，掺油烧至150，放入红糖100 g炒至焦化后掺入清水熬成糖色起锅，将八角、小茴、桂皮、甘草、山奈、花椒5 g、姜40 g用干净纱布包成香料包，红糖1400 g切碎。净铝锅置火口上，掺入酱油烧沸，下香料包、红糖糖色、红糖碎，用微火熬制酱油剩一半时，捞起香料包，倒入干净容器内，下味精搅匀即成。6.3 初步加工处理 将肉燎皮后，用温热水
5、浸泡刮洗干净，大蒜用舂钵搅成蒜泥。6.4 加热处理 净锅置火口上，掺水后放入猪肉，下葱、姜10 g，花椒10 g，沸后煮至肉半熟时捞起，横着肉的筋纹每5 cm骑进一刀至接近肉皮处，然后在入锅继续煮至九成熟，连汤带肉倒入盆内浸泡10 min。6.5 刀工处理 将肉从原汤中捞起，拈干水分后横着筋纹片成长15cm、宽4 cm、厚0.1 cm的薄片。6.6 调味 将肉于盘中装摆整齐，先淋上特制酱油7 g，再放上蒜泥，最后淋上红油即成。6.7 制作过程卫生要求 DB50/T 7832017 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm深圆盘。7.2 盛装方法 淋入法。8 质量要求 8.1 色泽 红亮。8.2 气味及口味 蒜香浓郁，微辣回甜。8.3 形态 摆放整齐。8.4 质感 细嫩化渣。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：35 45。最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过20 min为宜。_
