1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 1952022潮州菜 美味烟熏鸡烹饪工艺规范2022-05-12 发布2022-05-12 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1952022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈育楷、赖
2、伟平、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯。本文件于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19520221潮州菜 美味烟熏鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 美味烟熏鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 0
3、58 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料光鸡1只（约750 g）。4.2辅料生姜15 g、葱50 g、芫荽40 g。4.3调料精盐15 g、绍酒15 mL、花椒5 g、桂皮 5 g、八角5 g、稿末（食用原木卫生香）10 g、甘草5 g、白米饭50 g、白砂糖20 g、茶叶5 g。4.4酱碟胡椒油2碟。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶及炭炉。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 195202225.2炊具：宜用 32 cm 炒锅。5.3竹编 1 片。6制作工艺6.1准备工作6.1.1光鸡
4、洗净，辅料洗净备用。6.1.2将光鸡用盐 7.5 g，绍酒、姜、葱腌制 15 min 后，待用。6.2烹调6.2.1将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约 15 min 至熟取出。6.2.2锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火 5 min 后，转小火熏制 10 min至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用。6.2.3熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可。7盛装选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油。8质量要求8.1呈菜要求造型美观、味道浓郁。8.2色泽浅褐明亮。8.3口味焦香美味。8.4质感肉质嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19520223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
