1、 郑州大兴餐饮管理有限公司企业标准 Q/ZDX 0001S-2019 _ 调味酱 2019-05-27 发布 2019-05-27 实施_ 郑州大兴餐饮管理有限公司 发布Q/ZDX 0001S-2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的要求编写。本标准由郑州大兴餐饮管理有限公司提出并起草。本标准主要起草人：苑博、李建立、杨明华。Q/ZDX 0001S-2019 调味酱 1 范围 本标准规定了调味酱的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以洋葱、土豆、胡萝卜、香菇、鸡肉中的几种为原料，添加大豆油、生活饮用水
2、、牛奶或乳粉、番茄酱、特制咖喱【小麦粉、起酥油（精炼植物油、精炼食用牛油、维生素E、特丁基对苯二酚）、绵白糖、咖喱粉、食用盐、味精】或风味咖喱【食用油脂制品（棕榈油、氢化菜籽油、维生素E）、磷脂、小麦粉、食用盐、淀粉、咖喱粉、洋葱粉、味精、食品添加剂（焦糖色、5-肌苷酸二钠、柠檬酸、磷脂、琥珀酸二钠）、香辛料、大蒜粉、酵母抽提物、麦芽糊精、食用葡萄糖、食用香精】、咖喱调味粉、鸡精、味精、白砂糖、食用盐、酱油、鸡油、羟丙基二淀粉磷酸酯、蚝油、香辛料【花椒、白胡椒、黑胡椒、八角、姜、桂皮、甘草、孜然、肉豆蔻、豆蔻、草果、姜黄、小茴香、丁香、山奈、月桂叶（香叶）、砂仁】、白果、白芷、橘皮（陈皮）、山
3、梨酸钾中的多种，经预处理（清洗、分切、浸泡等）、腌制或不腌制、焯水或不焯水、配料、炒制或不炒制、熬制、灌装、包装、冷冻或不冷冻、加工而成的非即食调味酱。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 洋葱、土豆、胡萝卜应无异味、无霉味、无虫蛀、无杂质、无腐烂，并符合 GB 2762 和 GB 2763的规定。2.1.2 香菇应符合 GB 7096 的规定。2.1.3 鸡肉应符合 GB 2707 的规定。2.1.4大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的规定。2.1.5生活饮用水应符合GB 5749的规定。2.1.6牛奶应符合GB 25190的规定。2.1.7乳粉应符合GB 19644的规定。
4、2.1.8番茄酱应符合SB/T 10459的规定。2.1.9特制咖喱、风味咖喱应符合GB 31644的规定。2.1.10咖喱调味粉应符合GB/T 22266的规定。2.1.11鸡精应符合SB/T 10371的规定。2.1.12味精应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。2.1.13白砂糖应符合GB 13104和GB/T 317的规定。Q/ZDX 0001S-2019 2.1.14食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461 的规定。2.1.15酱油应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。2.1.16鸡油应符合GB 10146的规定。2.1.17羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB
5、29931的规定。2.1.18蚝油应符合GB/T 21999的规定。2.1.19香辛料【花椒、白胡椒、黑胡椒、八角、姜、桂皮、甘草、孜然、肉豆蔻、豆蔻、草果、姜黄、小茴香、丁香、山奈、月桂叶（香叶）、砂仁】应符合GB/T 15691的规定。2.1.20白果、白芷、橘皮（陈皮）应符合中华人民共和国药典2015年版一部的规定。2.1.21山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 常温下为半固态，冷冻后为固态 从样品中随机取出一瓶，倒入一洁净白瓷盘中，自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温
6、开水漱口，品其滋味 色 泽 具有产品应有的色泽 气、滋味 具有产品应有的气味和滋味，无异味，无哈喇味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 65.0 GB 5009.3 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 35.0 GB 5009.44 a酸价（KOH）(以脂肪计)，mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9 GB 5
7、009.12 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 1.0（仅适用于添加山梨酸钾的产品）GB 5009.28 注：a 不适用于含番茄酱的产品。*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。Q/ZDX 0001S-2019 2.5 食品生产加工过程的卫生要求 食品生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。2.6 其他要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药残留限量应符合GB 2763的规定。3 检验 出厂检验项目
8、为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、酸价（不适用于含番茄酱的产品）、过氧化值、食用盐的检验。型式检验按国家有关规定执行。Q/ZDX 0001S-2019 编制说明 本标准适用于以洋葱、土豆、胡萝卜、香菇、鸡肉中的几种为原料，添加大豆油、生活饮用水、牛奶或乳粉、番茄酱、特制咖喱【小麦粉、起酥油（精炼植物油、精炼食用牛油、维生素E、特丁基对苯二酚）、绵白糖、咖喱粉、食用盐、味精】或风味咖喱【食用油脂制品（棕榈油、氢化菜籽油、维生素E）、磷脂、小麦粉、食用盐、淀粉、咖喱粉、洋葱粉、味精、食品添加剂（焦糖色、5-肌苷酸二钠、柠檬酸、磷脂、琥珀酸二钠）、香辛料、大蒜粉、酵母抽提物、麦芽糊精、食用葡萄
9、糖、食用香精】、咖喱调味粉、鸡精、味精、白砂糖、食用盐、酱油、鸡油、羟丙基二淀粉磷酸酯、蚝油、香辛料【花椒、白胡椒、黑胡椒、八角、姜、桂皮、甘草、孜然、肉豆蔻、豆蔻、草果、姜黄、小茴香、丁香、山奈、月桂叶（香叶）、砂仁】、白果、白芷、橘皮（陈皮）、山梨酸钾中的多种，经预处理（清洗、分切、浸泡等）、腌制或不腌制、焯水或不焯水、配料、炒制或不炒制、熬制、灌装、包装、冷冻或不冷冻、加工而成的非即食调味酱。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照GB 31644食品安全国家标准 复合调味料制订本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准规定了调味酱的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。郑州大兴餐饮管理有限公司
