1、 Q/YHZC 福鼎 市永 恒早 餐配 送有 限公 司 企 业标 准 Q/YHZC 0001S2019 发酵面制品 2019-04-18 发布 2019-05-15 实施 福鼎市永恒早餐配送有限公司 发 布 Q/YHZC 0001S2019 I 前 言 本标准编写格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部份：标准的结构和编写的规定。本标准中感官要求和质量指标（水分、总糖和脂肪）根据产品特性、配料制定，酸价、过氧化值依据GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包的要求而制定，微生物限量指标依据GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包和GB 29921食品安全国家标准 食品品中致病菌限
2、量的要求制定，真菌毒素限量指标依据GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 的要求制定，食品添加剂依据GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的要求制定。其中铅指标参考GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的要求制定并严于该标准。本标准于2019年04月18日发布。本标准由福鼎市永恒早餐配送有限公司提出。本标准起草由福鼎市永恒早餐配送有限公司负责起草。本标准主要起草人：江祖贵。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YHZC 0001S2019 1 发酵面制品 1 范围 本标准规定了发酵面制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方
3、法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，白砂糖、食用盐、酵母为辅料，添加或不添加鲜（冻）畜肉、蔬菜、食用植物油、味精、鸡精调味料、葱、红糖、碳酸钠、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉），经原料处理、和面、和馅或不和馅、成型、醒发、蒸制、冷却、包装工序制成的发酵面制品系列。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉
4、GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致
5、病菌限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5
6、009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YHZC 0001S2019 2 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
7、GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 3.1 肉包 以小麦粉、水、鲜（冻）畜肉为主要原料，白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料、葱、酵母为辅料，适量使用复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉），经加工制成。3.2 菜包 以小麦粉、水、蔬菜为主要原料，食用植物油、食用盐、葱、酵母为辅料，适量使用复配膨松剂（
8、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉），经加工制成。3.3 馒头 以小麦粉、水为主要原料，白砂糖、酵母为辅料，添加或不添加红糖，适量使用碳酸钠，经加工制成。3.4 花卷 以小麦粉、水为主要原料，葱、香辛料、酵母为辅料，适量使用碳酸钠，经加工制成。3.5 发糕 以小麦粉、水为主要原料，酵母为辅料，添加或不添加白砂糖、红糖，适量使用复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉），经加工制成。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YHZC 0001
9、S2019 3 4.1.2 水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 白砂糖、红糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.4 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.5 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.6 酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.7 鲜（冻）畜肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.8 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.9 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.10 蔬菜、葱：应无虫蛀，无病变、无腐烂，应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.11 复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢
10、钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉）：应符合 GB 1886.245 的规定。4.1.12 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有该品种产品应有的正常色泽 取适量样品置于洁净、干燥的白瓷盘（或同类容器）中，在自然光下，观察其色泽、组织状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 滋味、气味 具有该品种产品应有的滋味和气味，无异味 组织形态 具有该品种产品应有的组织形态，无霉变，无生虫 杂质 无正常视力可见外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项
11、 目 指 标 检验方法 水分/（g/100 g）75.0 GB 5009.3 总糖（以转化糖计）/%42.0 GB/T 20977 脂肪/（g/100g）30.0 GB 5009.6 酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0 GB 5009.229 过氧化值a（以脂肪计）/(g/100g)0.25 GB 5009.227 a 仅限于配料中含有油脂的产品 4.4 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762 的规定，其中严于食品安全国家标准的指标应符合表3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YHZC 0001S2019 4 表3 污染物指标 项 目 指 标 检
12、验方法 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）馒头、花卷、发糕 其他产品 0.2 0.5 GB 5009.12 4.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。4.6 微生物限量 微生物限量应符合 GB 7099 及 GB 29921 的规定。4.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 规定的方法检验。4.8 食品添加剂 4.8.1 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。4.8.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 G
13、B 14881 和 GB 8957 的规定。6 检验规则 6.1 组批 以同一次投料、同一生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。6.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不少于 50 个独立包装。抽样时，应从同一批次样品抽取 14 个独立包装，样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。6.4 产品检验 6.4.1 出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4.2 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检
14、验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YHZC 0001S2019 5 a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2 如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。6.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。
15、7 标签和标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签和标志 产品预包装标签和标志应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定（修订版)的要求，外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。7.2 包装 7.2.1 内包装材料为塑料袋，应符合 GB 4806.7 的要求。包装封口应严密、牢固、无破损。7.2.2 外包装采用瓦楞纸箱时，应符合 GB/T 6543 的要求。7.3 运输 运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生的仓库内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。7.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，产品在常温条件下保质期不超过 2 天，冷藏条件下的保质期不超过 4 天。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
