1、 安 康 秦 稚 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/AKQZ Q/AKQZ0004S2021 牛秘酱 2021-05-25 发布 2021-07-11 实施 安康秦稚食品有限公司 发布 Q/6 1 0 0 0 0-1 2 7 44S-2 0 2 1有效期至 2 0 2 40 7 0 9Q/AKQZ0004S2021 I 前 言 本标准依据 GB/T1.1-2020 所规定的规则编制。本标准由安康秦稚食品有限公司提出并起草。本标准起草人：杨光峰、汪子舟 本标准批准人：汪新发 本标准属首次发布。Q/AKQZ0004S2021 1 牛秘酱 1 范围 本标准规定了牛秘酱的产品分类、技术要求、
2、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以牛肉、菜籽油、杏鲍菇、香菇、萝卜干、豆豉、大葱、红米椒、大蒜、花生碎、酱油、料酒、食用盐、白砂糖、生姜、香辛料、味精为原料，经预处理、分切、炒制、灌装、杀菌、包装制成的牛秘酱。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2760 食品安
3、全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
4、 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中总铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB/T 12729.2 香辛料和调味品 取样方法 GB 14881 食品安全国
5、家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 Q/AKQZ0004S2021 2 NY/T 959 脱水蔬菜根菜类 NY/T 3418 杏鲍菇等级规格 GH/T 1013 香菇 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 SB/T 10160 姜 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10416 调味料酒 DB61/T 428 豆豉
6、JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 产品根据配料不同分为：3.1 原味型牛秘酱：以牛肉、菜籽油、杏鲍菇、香菇、萝卜干、豆豉、大葱、红米椒、大蒜、花生碎、酱油、料酒、食用盐、白砂糖、生姜、香辛料、味精为原料，经预处理、分切、炒制、灌装、杀菌、包装制成。3.2 香辣型牛秘酱：以牛肉、菜籽油、杏鲍菇、香菇、萝卜干、豆豉、大葱、红米椒、大蒜、花生碎、酱油、料酒、食用盐、白砂糖、生姜、香辛料、味精为原料，经预处理、分切、炒制、灌装、杀菌、包装制成。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 牛肉：应符合
7、 GB/T 17238 的规定。4.1.2 菜籽油：应符合 GB 1536 的规定。4.1.3 香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.4 大葱：应符合 NY/T744 的规定。4.1.5 生姜：应符合 SB/T 10160 的规定。4.1.6 大蒜：应符合 SB/T 10348 的规定。4.1.7 杏鲍菇：应符合 NY/T 3418 的规定。4.1.8 红米椒：应符合 NY/T 655 的规定。4.1.9 萝卜干：应符合 NY/T 959 的规定。4.1.10 花生碎：应符合 QB/T 1733.6 的规定。4.1.11 豆豉：应符合 DB61/T 428 的规定。4.1.12 酱
8、油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.13 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.14 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.15 味精:应符合 GB/T8967 的规定。4.1.16 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 原味型牛秘酱 香辣型牛秘酱 色 泽 呈红褐色至暗褐色 滋味和气味 具有原味型牛秘酱固有的香气，牛肉味突出，无异味 具有香辣型牛秘酱固有的香气，香辣味突出，无异味 Q/AKQZ0004S2021 3 组织形态 粘稠状半固态，允许有大颗粒及片状原料存在 杂 质
9、无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）65.0 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g）0.25 食用盐（以 NaCl 计）/（g/100g）10 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0 4.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 2 100 9000 菌落总数，CFU/g 5 2 10000 1000
10、00 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 4.5 净含量：应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 污染物限量：应符合 GB 2762 的规定。4.7 原料及食品添加剂 4.7.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定。4.7.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。4.8 生产加工过程的卫生要求：应符合 GB 14881 的规定。5 检验方法 5.1 感官要求 随机抽取 10g 样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，分别用目测检验色泽、形态、
11、组织、杂质，用嗅觉检验气味，用味觉品尝滋味。5.2 理化指标 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2 食用盐:按 GB 5009.44 规定方法检验。5.2.3 酸价：按 GB 5009.229 规定方法检验。5.2.4 过氧化值：按 GB 5009.227 规定方法检验。5.2.5 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3 微生物限量：Q/AKQZ0004S2021 4 5.3.1 样品的采样及处理：按 GB4789.1 规定的方法执行。5.3.2 菌落总数：按 GB4789.2 规定的方法
12、执行。5.3.3 大肠菌群：按 GB4789.3 规定的方法执行。5.3.4 沙门氏菌：按 GB4789.4 规定的方法执行。5.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB4789.10 规定的第二法执行 5.4 净含量：按 JJF1070 规定的方法进行。6 检验规则 6.1 组批：同一生产日期、同一班次、同一投料生产的同一规格的产品为一批。6.2 抽样：从同一规格、同一批次的合格产品中，抽样基数不得少于 200 瓶，抽样数量为 16 瓶。样品分成 2 份，1 份用于检验，1 份备查。6.3 出厂检验 产品出厂前须经逐批检验，签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、净含量、水分、食用盐、酸价、
13、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验 项目为本标准 4.24.5 条规定的内容，每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：a.原料、配方、工艺发生较大变化时；b.产品投产鉴定前；c.停产6个月以上再生产时；d.国家有关行政主管部门提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果中所有项目符合本标准规定时，判该批产品合格；6.5.2 微生物指标不合格直接判本批产品不合格，且不得复检。6.5.3 检验结果中除微生物指标外，如有项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样，对不合格项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准规定，则
14、判该批产品为不合格品。7 标签 标志 运输与贮存 7.1 标签、标志 产品标签、标志应符合GB 7718、GB28050和 GB/T191的规定。7.2 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味并且袋装材料分别符合 GB/T 10004 和 GB/T 28118 的要求；瓶装材料应符合 GB 4806.5 或 GB 4806.7 的要求。外包装应牢固，确保内容物在运输和储存的过程中不受挤压并符合 GB/T6543 的要求。7.3 运输 运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的产品混装。7.4 贮存 产品应在 25条件下贮存在干燥、避光、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上且离地、离墙 20cm 以上，中间留有通道。在本标准规定的条件下产品保质期为9个月。
