1、安徽名珍食品有限公司食品安全企业标准Q/AMZQ/AMZ 0006S2019风味调味酱2019-06-11 发布2019-07-10 实施安徽名珍食品有限公司发布安徽省卫生和计划生育委员会安徽省卫生和计划生育委员会备案号：340620190305S备案日期：2019-07-03（有效期3年）Q/AMZ 0006S2019I前言本标准所有内容应符合国家强制性标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准依据中华人民共和国食品安全法等法律法规，参照标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写（G
2、B/T 1.1）、食品安全国家标准 复合调味料（GB 31644）、食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762）进行编写。本标准由安徽名珍食品有限公司提出。本标准起草单位：安徽名珍食品有限公司。本标准主要起草人：陶梅。本标准于 2019 年 06 月 11 日首次发布。本标准有效期为 3 年。安徽省卫生和计划生育委员会Q/AMZ 0006S20191风味调味酱1范围本标准规定了风味调味酱的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签标志、包装、运输、贮存、保质期、召回。本标准适用于 3.1 定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文
3、件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1352大豆GB/T 1532花生GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.64食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.184食品安全国家标准 食品
4、添加剂 苯甲酸钠GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717酱油卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验
5、 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数安徽省卫生和计划生育委员会Q/AMZ 0006S20192GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.6食品中脂肪的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲
6、霉毒素 B 族和 G 族的测定GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 10459蚕豆GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 10651鲜苹果GB/T 11761芝麻GB/T 11764葵花籽GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫
7、生规范GB 15203食品安全国家标准 淀粉糖GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋GB/T 20884麦芽糊精GB/T 21725天然香辛料 分类GB/T 23530酵母抽提物GB 25531食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 25540食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29931食品安
8、全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯GB 29945食品安全国家标准 食品添加剂 槐豆胶（刺槐豆胶）GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准 复合调味料NY/T 270绿色食品 番茄NY/T 578黄瓜NY/T 2981绿色食品 魔芋及其制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则安徽省卫生和计划生育委员会Q/AMZ 0006S20193原国家食品药品监督管理总局令2015第 12 号 食品召回管理办法原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1风味调味酱以饮用水、食
9、用盐、鲜（冻）畜禽肉类、果蔬、食用菌、食用植物油、食用动物油脂、天然香辛料、食品添加剂等，经调配、搅拌、蒸煮、冷却、灌装、杀菌等工艺制成混合制成的具有某种风味的非发酵型调味酱产品。本产品所涉及的食品原料：食用盐、鲜（冻）畜肉（牛肉、猪肉、羊肉等）、鲜（冻）禽肉（鸡肉、鸭肉等）、食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、调和油等）、动物油脂（猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等）、果蔬（番茄、黄瓜、雪里蕻、苹果等）、天然香辛料（应包括 GB/T12729.1 中除罂粟外的所有品种）、芝麻、花生、黄豆、蚕豆、酿造酱油、酿造食醋、豆豉、酵母抽提物、白砂糖、麦芽糊精、魔芋、食品添加剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二
10、钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、安赛蜜、三氯蔗糖、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、柠檬酸、焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）、红曲红、食用香精等和可用于风味调味料的其他原料。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2食用盐：应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。4.1.3鲜（冻）畜肉：应符合 GB 2707 的规定，还应符合相应产品的标准规定。4.1.4鲜（冻）禽肉：应符合 GB 16869 的规定，还应符合相应产品的标准规定。4.1.5食用植物油：应符合 GB 2716 的规定，还应符合相应产品的标准规定。4.
11、1.6食用动物油脂：应符合 GB 10146 的规定，还应符合相应产品的标准规定。4.1.7天然香辛料：主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味，包括 GB/T 12729.1 中除罂粟外的所有品种；质量应符合 GB/T 15691 的要求及相应的安全标准和/或有关规定。4.1.8番茄：应符合 SB/T 10331 的规定。4.1.9黄瓜：应符合 NY/T 578 的规定。4.1.10苹果：应符合 GB/T 10651 的规定。4.1.11芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.12葵花籽：应符合 GB/T 11764 的规定。4.1.13花生：
12、应符合 GB/T 1532 的规定。4.1.14黄豆：应符合 GB/T 1352 的规定。4.1.15蚕豆：应符合 GB/T 10459 的规定。4.1.16酿造酱油：应符合 GB 2717 和 GB 18186 的规定。4.1.17酿造食醋：应符合 GB 2719 和 GB 18187 的规定。4.1.18酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的规定。4.1.19白砂糖：应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的规定。4.1.20麦芽糊精：应符合 GB/T 20884 和 GB 15203 的规定。4.1.21魔芋：应符合 NY/T 2981 的规定。安徽省卫生和计划生育委员会Q
13、/AMZ 0006S201944.1.22食品添加剂：谷氨酸钠应符合 GB 2720 和 GB/T 8967 的规定；呈味核苷酸二钠应符合 GB1886.171 的规定；羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的规定；黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定；卡拉胶应符合 GB 15044 的规定；槐豆胶应符合 GB 29945 的规定；安赛密应符合 GB 25540 的规定；三氯蔗糖应符合 GB 25531 的规定；山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定；脱氢乙酸钠应符合 GB 25547的规定；苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的规定；柠檬酸应符合 GB 1886.235
14、 的规定；焦糖色应符合GB 1886.64 的规定；红曲红应符合 GB 1886.181 的规定；食用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.23雪里蕻、豆豉：应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.24所用原料均应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 GB 29921 的规定，不得添加非食用物质。4.2感官指标感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标项 目指 标检验方法色泽具有产品应有的色泽，色泽均匀一致取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味气味、滋味具有该产品应有的气味和滋味，无异味状态呈浓稠的固液酱状混合体，
15、允许固液分层，无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表 2 规定。表 2 理化指标项 目指 标检验方法备注酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)4.0GB/T 5009.6 索氏抽提法GB/T 5009.37仅适用于含油的调味料过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25氯化物/(g/100g)25GB 5009.44水分/(g/100g)60GB 5009.3氨基酸态氮(以 N 计)/(g/100g)0.15GB/T 5009.39GB/T 5009.40总酸(以乳酸计)/(g/100g)2.0铅(Pb)/(mg/kg)0.9GB 5009.12总砷(As)/(mg/kg)0.5
16、GB 5009.11黄曲霉毒素B1/(g/kg)5GB 5009.22注：1）食品添加剂按GB 2760执行；2）其他真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.4微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定，即食性风味调味酱还应符合表 4 规定。表 3 致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 表示）检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000 CFU/gGB 4789.10 第二法注：1）样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2）n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。安徽省卫生和计划生育委员会Q/AMZ 0006S20195表 4 即食性风味调味酱微生物限量项目采样方案及限量检验方法备注ncmM大肠菌群520.3 MPN/g1.5 MPN/gGB 4789.3 MPN 计数法菌落总数52104CFU/g105CFU/gGB 4789.2不适用于以发酵
