1、 河南红磨坊食品有限公司企业标准 Q/HHS 0001S-2021 _ 发酵型蒸制面制品 2021-02-03 发布 2021-02-03 实施_ 河南红磨坊食品有限公司 发布Q/HHS 0001S-2021 前 言 本标准由河南红磨坊食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：张宏周、李元杰、胡彩丽、郭娇艳、康鹏伟、孙艳波、马向东。Q/HHS 0001S-2021 发酵型蒸制面制品 1 范围 本标准规定了发酵型蒸制面制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦粉、生活饮用水为主要原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、即发干酵母），添加或不添加植物油（大豆油）、食用盐、白砂糖
2、、可可粉、葱、十三香(八角、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷)、花椒粉、豆沙馅料、红枣、玉米粉、高粱粉、紫薯粉、荞麦粉、南瓜泥（经清洗、蒸熟后制泥）、红薯粉、红小豆、肉馅（以鲜冻猪肉、牛肉、羊肉中的一种为主要原料，经解冻或不解冻、切肉、添加粉条、食用猪油、葱、姜、酱油、食用盐、味精，经食用大豆油或食用花生油炒制、调味、混合搅拌而成）、素馅（以韭菜、西葫芦、荠菜、白菜、包菜、胡萝卜、鸡蛋的一种或几种为主要原料，添加粉条、葱、姜、酱油、食用盐、味精，经切菜、用食用大豆油或食用花生油炒制、配料、调味、混合搅拌而成）、三鲜馅（以虾仁、虾皮、香菇为主要
3、原料，添加葱、姜、酱油、食用盐、味精，经切菜、配料、调味、混合搅拌而成）、碳酸钠、碳酸氢钠、复配着色剂(甜菜红、羧甲基纤维素钠、水)、菠菜汁（菠菜经清洗、榨汁而成）中的几种为辅料，经配料、和面、发酵、中和、揉和成型、包馅或不包馅、醒发、蒸制、冷却、包装加工而成的发酵型蒸制面制品。根据所使用原料和辅料的不同，分为发酵型蒸制面制品（馒头、枣花糕）、发酵型蒸制杂粮面制品（杂粮馒头）、发酵型蒸制其他面制品（花卷、豆沙包、糖包、肉包、素包、三鲜包）。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定
4、。2.1.3 发酵剂（主要为面种、即发干酵母）应符合 GB 31639 的规定。2.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.6 复配着色剂(甜菜红、羧甲基纤维素钠、水)应符合 GB 26687 的规定。2.1.7 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。2.1.8 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。2.1.9 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。2.1.10 可可粉应符合 GB/T 20706 的规定。2.1.11 豆沙馅料应符合 GB/T 21270 的规定。2.1.1
5、2 玉米粉应符合 GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。2.1.13 南瓜、西葫芦、韭菜、荠菜、包菜应清洁卫生、新鲜良好，无腐败、霉烂变质和病虫害，并且符合 GB 2762、GB 2763 的规定。2.1.14 高粱粉、红薯粉应符合 GB 2715 的规定。2.1.15 食用大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.16 十三香应符合 GB 31644 的规定。2.1.17 荞麦粉应符合 GB/T 35028 的规定。2.1.18 红枣应符合 GB/T 5835 的规定。2.1.19 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.20 花椒粉应符合 GB/
6、T 30391 的规定。Q/HHS 0001S-2021 2.1.21 鲜冻猪肉应符合 GB 2707 和 GB/T 9959.2 的规定。2.1.22 鲜冻牛肉应符合 GB 2707 和 GB/T 17238 的规定。2.1.23 鲜冻羊肉应符合 GB 2707 的规定。2.1.24 食用猪油应符合 GB/T 8937 和 GB 10146 的规定。2.1.25 葱应符合 NY/T 744 的规定。2.1.26 姜应符合 GB/T 30383 的规定。2.1.27 香菇应符合 GB/T 38581 和 GB 7096 的规定。2.1.28 虾仁、虾皮应符合 GB 2733 的规定。2.1.2
7、9 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。2.1.30 红小豆应符合 GB/T 10461 的规定。2.1.31 粉条应符合 GB/T 23587 和 GB 2713 的规定。2.1.32 紫薯粉应符合 LS/T 3302 的规定。2.1.33 菠菜应符合 NY/T 964 的规定。2.1.34 胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。2.1.35 食用花生油应符合 GB/T 1534 和 GB 2716 的规定。2.1.36 白菜应符合 SB/T 10332 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 具有该品种应有的形态，
8、外形完整 从样品中取出 1 袋，倒入洁净白色瓷盘中，在自然光下，用肉眼观察其色泽、性状、杂质，嗅其气味,并按包装上标明的食用方法进行加热或熟制，品尝其滋味 色 泽 具有该产品应有的色泽 气、滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 45.0 GB 5009.3 酸价a（KOH）（以脂肪计），mg/g 3.0 GB 5009.229 过氧化值a（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以As计）,mg/kg 0.5 GB 5009.
9、11*铅（以Pb计）,mg/kg 0.18 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 甲基汞（以Hg计），mg/kg 0.5 GB 5009.17 注：*指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。a仅适用于添加植物油的产品。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 Q/HHS 0001S-2021 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 105 106 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 20 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB
10、 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 霉菌，CFU/g 50 GB 4789.15 注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的 限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761
11、 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、水分。验证项目为菌落总数、大肠菌群，验证频率为每周一次。型式检验按国家有关规定执行。Q/HHS 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以小麦粉、生活饮用水为主要原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、即发干酵母），添加或不添加植物油（大豆油）、食用盐、白砂糖、可可粉、葱、十三香(八角、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷)、花椒粉、豆沙馅料
12、、红枣、玉米粉、高粱粉、紫薯粉、荞麦粉、南瓜泥（经清洗、蒸熟后制泥）、红薯粉、红小豆、肉馅（以鲜冻猪肉、牛肉、羊肉中的一种为主要原料，经解冻或不解冻、切肉、添加粉条、食用猪油、葱、姜、酱油、食用盐、味精，经食用大豆油或食用花生油炒制、调味、混合搅拌而成）、素馅（以韭菜、西葫芦、荠菜、白菜、包菜、胡萝卜、鸡蛋的一种或几种为主要原料，添加粉条、葱、姜、酱油、食用盐、味精，经切菜、用食用大豆油或食用花生油炒制、配料、调味、混合搅拌而成）、三鲜馅（以虾仁、虾皮、香菇为主要原料，添加葱、姜、酱油、食用盐、味精，经切菜、配料、调味、混合搅拌而成）、碳酸钠、碳酸氢钠、复配着色剂(甜菜红、羧甲基纤维素钠、水)、菠菜汁（菠菜经清洗、榨汁而成）中的几种为辅料，经配料、和面、发酵、中和、揉和成型、包馅或不包馅、醒发、蒸制、冷却、包装加工而成的发酵型蒸制面制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照相关要求制定本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南红磨坊食品有限公司
