1、ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/STXJQ/STXJ 0005S-2019代替 Q/STXJ 0005S-2018酱腌菜制品2019-01-25 发布2019-02-25 实施汕头市熊记食品有限公司发布备案号：44050100S-2019备案日期：2019年04月23日Q/STXJ 0005S-2019I前言本标准按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定编制。本标准代替 Q/STXJ 0005S2018酱腌菜制品，本标准与与 Q/STXJ 0005S2018 相比，主要变化如下：修改了产品配料；规范性引用文件按现行有效文本做了
2、相应的修订；调整了理化指标。本标准由汕头市熊记食品有限公司提出并归口。本标准由汕头市熊记食品有限公司起草。本标准主要起草人：熊绍光、熊炯。本标准于 2012 年 01 月首次发布，于 2015 年 01 月第一次修订，于 2018 年 01 月第二次修订，于2019 年 01 月第三次修订。本标准所代替的历次版本发布情况为：Q/STXJ 0005S2012；Q/STXJ 0005S2015；Q/STXJ 0005S2018。Q/STXJ 0005S-20191酱腌菜制品1范围本标准规定了酱腌菜制品的分类与定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
3、本标准适用于以蔬菜为主要原料，以食用盐、白砂糖、酱油、食醋、辣椒油、香辛料为辅料，添加或不添加食品添加剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、黄原胶、冰醋酸、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜），经清洗、腌制、调味、煮制或不煮制、包装等工艺制成的酱腌菜制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.10食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.39食品安全国家标准
4、食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 1902食品添加剂苯甲酸钠GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限
5、量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等 43 种农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测
6、定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定Q/STXJ 0005S-20192GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料
7、调味品通用技术条件GB 25540食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则SB/T 10213酱腌菜理化检验方法ZB X 10072酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒油JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3分类与定义根据主要原料的不同和腌制工艺的不同，分为：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、菜酱类、油渍菜。4技术要求4.1原辅料要求：4.1.1蔬菜应新鲜，无腐烂。4.1.2食用
8、盐应符合 GB 2721 的要求。4.1.3味精应符合 GB 2720 的要求。4.1.4白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的要求。4.1.5酱油应符合 GB 2717 的要求。4.1.6食醋应符合 GB 2719 的要求。4.1.7辣椒油应符合 ZB X 10072 的要求。4.1.8香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.9谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 的要求。4.1.105-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的要求。4.1.11苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的要求。4.1.12山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.1
9、3柠檬酸应符合 GB 1886.235 的要求。4.1.14黄原胶应符合 GB 1886.41 的要求。4.1.15冰醋酸应符合 GB 1886.10 的要求。4.1.16乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）应符合 GB 25540 的要求。4.1.17以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763、GB 2763.1 的要求。4.1.18所有原辅料还应符合相应食品卫生标准要求和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。Q/STXJ 0005S-20193表1感官要求项目要求滋味、气味具有本品相应的滋味及气味，无异味、无异嗅状态无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物4.
10、3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标酱渍菜盐渍菜酱油渍菜糖渍菜醋渍菜菜酱类油渍菜水分，%85908585858580食盐（以 NaCl 计），%20125512总酸（以乳酸计），%1.01.00.5a总糖，%5.0氨基酸态氮（以氮计），%0.150.1黄曲霉毒素 B1，g/kg5.05.05.0酸价(KOH)，mg/g3.0过氧化值，g/100g0.25铅（以 Pb 计），mg/kg0.9总砷（以 As 计），mg/kg0.5亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg20a 以醋酸计。4.4微生物限量微生物限量应符合表3的要求。表 3 微生物限量项目指标采样方案及限量（若非指
11、定，均以/25g表示）ncmM大肠菌群，CFU/g5210103沙门氏菌500金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物限量可接受水平的限量值；M为微生物限量的最高安全限量值。4.5食品添加剂/食品营养强化剂的要求4.5.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。4.5.2食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的要求。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生
12、要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。Q/STXJ 0005S-201946试验方法6.1感官要求按GB 2714的规定执行。6.2理化指标6.2.1水分按GB 5009.3规定的方法测定。6.2.2食盐、总酸、总糖、氨基酸态氮按 SB/T 10213 规定的方法测定。6.2.3酸价按GB 5009.229规定的方法测定。6.2.4过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。6.2.5铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.6总砷按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.7亚硝酸盐按GB 5009.33规定的方法测定。6.2.8黄曲霉毒素 B1按 GB 500
13、9.22 规定的方法测定。6.3微生物限量6.3.1大肠菌群按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定。6.3.2沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法测定。6.3.3金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法测定。6.4净含量按JJF 1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由企业质检部门按要求验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。7.3出厂检验7.3.1产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求的产品方可出厂。7.3.2预包装产品出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、食盐、总酸
14、、亚硝酸盐、大肠菌群。7.4型式检验7.4.1型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；Q/STXJ 0005S-20195e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目包括本标准中 4.2、4.3、4.4、4.5、4.6 要求的全部项目和标签。7.5抽样方法及数量在成品库内从每批产品随机抽取500g进行检验，不少于12个独立包装。净含量偏差抽样方法按JJF1070规定的方法进行。7.6判定规则7.6.1检验结果符合本
15、标准要求，则判定该批产品合格；7.6.2如果检验结果微生物限量项目不符合时，则整批产品不合格，且不得复检；7.6.3其余指标不符合本标准要求时，应重新按 7.5 抽样方案加倍取样复检，复检结果符合要求时，作合格评论。如仍有指标不符合本标准要求时，则整批产品不合格。8标签、标志、包装、运输、贮存、保质期8.1标签、标志8.1.1标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定要求。8.1.2储运图示的标志应符合 GB/T 191 的要求。8.2包装产品包装材料应符合 GB 4806.5 的要求，封口应严密。8.3运输8.3.1运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。不能影响包装及质量。8.3.2运输时要防止受热、受潮。8.3.3运输时应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破碎和产品变形。若有破损时，应及时加封。8.3.4在周转堆放时，应防止日晒雨淋，不得在露天长期堆放，或直接放在地上，以免受潮。8.4贮存产品不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或恶臭的物品同库储存，贮存时货物离地面20cm,离墙面20cm。8.5保质期在符合本标准规定的条件下，以标签标注为准。
