1、 Q/XZPQ 安徽小猪佩奇食品有限公司食品安全企业标准 Q/XZPQ0001S2019 酱卤菜制品 2019-05-28 发布 2019-06-28 实施 安徽小猪佩奇食品有限公司 发 布 安徽省卫生和计划生育委员会安徽省卫生和计划生育委员会备案号：341620190048S备案日期：2019-06-24（有效期3年）Q/XZPQ0001S2019 2 前 言 本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触，以强制性国家标准、行业标准及地方标准为准。本企业对标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法、GB/T
2、1.1 标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的要求；参照 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量和 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、SB/T 10632卤制豆腐干标准,并结合本产品特性制定。本标准由安徽小猪佩奇食品有限公司提出、起草并负责解释。本标准主要起草人：王义。本标准于2019年05月28日首次发布。本标准有效期3年。安徽省卫生和计划生育委员会Q/X
3、ZPQ0001S2019 3 酱卤菜制品 1 范围 本标准规定了酱卤菜制品的术语和定义、分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、判定规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于第3.1定义产品生产、销售、检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准
4、 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微
5、生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
6、 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 安徽省卫生和计划生育委员会Q/XZPQ0001S2019 4 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186
7、酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB/T 22300 丁香 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 23494 豆腐干 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30762 主要竹笋质量分级 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 LS/T 3106 马铃薯 NY/T 578 黄瓜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1583 莲藕 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10632 卤制豆腐干 JJF1
8、070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）2015第12号令食品召回管理办法 国家市场监督管理总局（原国家质量监督检验检疫总局）2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 国家市场监督管理总局（原国家质量监督检验检疫总局）2009第 123 号令食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酱卤菜制品 以新鲜莲藕、黄瓜、竹笋、马铃薯、豆制品（白坯豆腐干、千张果）、萝卜、花生仁、毛豆等为原料，经处理后或切成一定形状（条/块)，放入卤汤中煮制，经过（或不经过）调味、过油、拌料而制成的系列酱卤菜制品（以下简称产品）。4 产品
9、分类 安徽省卫生和计划生育委员会Q/XZPQ0001S2019 5 根据加工工艺不同可分为酱菜制品、卤菜制品两大类。4.1 酱菜制品 以新鲜莲藕、黄瓜、竹笋、马铃薯、豆制品（白坯豆腐干、千张果）、萝卜、花生仁、毛豆等为原料，经处理后或切成一定形状（条/块)，放入卤汤中经烧煮、酱制，经过（或不经过）调味、过油、拌料等工序制成的系列酱菜制品。4.2 卤菜制品 以新鲜莲藕、黄瓜、竹笋、马铃薯、豆制品（白坯豆腐干、千张果）、萝卜、花生仁、毛豆等为原料，经处理后或切成一定形状（条/块)，放入卤汤中经烧煮、卤制，经过（或不经过）调味、过油、拌料等工序制成的系列卤菜制品。5 要求 5.1 基本要求 原料采购
10、、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合食品安全法和GB 14881中的相应规定，不得添加非食用物质。所选用原辅料品种必须是传统上作为食品或国家卫生健康委员会（原国家卫生部）公告的既是食品又是药品的物品名单以及普通食品原料、新食品原料使用的相关公告要求，进口的食品原料经国家出入境检验检疫部门检验合格且有相关证书；原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763要求以及国家相关规定；使用的食品添加剂品种、范围、使用量应符合GB 2760中的相关规定。5.2 原辅料要求 所有原辅料应新鲜、洁净，无病虫害，无腐烂变质。5.2.1 原料 莲藕应符合NY/T
11、1583、黄瓜应符合NY/T 578、竹笋应符合GB/T 30762、马铃薯应符合LS/T 3106、豆制品（白坯豆腐干、千张果）应符合GB/T 23494和相应的食品安全标准和/或有关规定、萝卜应符合NY/T 1267、花生仁应符合GB/T 1532、毛豆应符合GB 1352中相关要求。5.2.2 生产加工用水应符合 GB 5749 的要求。5.2.3 卤汤制作的调味料：植物油应符合 GB 2716、食用盐应符合 GB 2721、白砂糖应符合 GB/T 317、味精应符合 GB 2720、酿造酱油应符合 GB/T 18186、酿造酱应符合 GB 2718、调味料酒应符合 SB/T 10416
12、，生姜应符合 GB/T 30383、大蒜应符合 GH/T 1194、花椒应符合 GB/T 30391、八角应符合 GB/T 7652、辣椒应符合 GB/T 30382 中的规定、芝麻应符合 GB/T 11761 的规定；丁香应符合 GB/T 22300、其他香辛料和调味品应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XZPQ0001S2019 6 5.2.4 其他原辅料应符合相应的食品安全标准和/或有关规定。5.3 感官指标 感官指标应符合表1规定。表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有该品种应有的色泽，色泽均匀，无霉斑、变质
13、 GB 2726 形 态 具有该品种应有的形状特征，无异物 滋味与气味 具有该品种应有的香气、咸淡适口，无异味 杂 质 无正常视力可见外来异物 5.4 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(g/100g)60 GB 5009.3 食用盐（以 NaCl 计）/(g/100g)5.0 GB 5009.44 过氧化值a(以脂肪计)/(g/100g)0.25 GB 5009.227 铅（Pb计）/(mg/kg)0.9 GB 5009.12 镉（以Cd计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 总砷（以As计）/(mg/kg)0.5 GB 5009.1
14、1 铬(以Cr计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.123 黄曲霉毒素B1/(g/kg)5.0 GB 5009.22 其他真菌毒素限量、污染物限量 应符合 GB 2761、GB 2762 和国家相关公告的规定 a适用于生产过程中过油、拌料的产品。5.5 微生物指标 5.5.1 微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（cfu/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（cfu/g）5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。5.5.2 致病菌限量指
15、标应符合表 4 的规定。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XZPQ0001S2019 7 表4 致病菌限量 项目 采样方案a及限量（均以/25g 表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。5.6 净含量 净含量应符合国家市场监督管理总局（原国家质量监督检验检疫总局）2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。并按JJ
16、F 1070中的规定检验。散装产品净含量计量称重。5.7 食品添加剂 5.7.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。5.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 检验规则 产品检验分出厂检验和型式检验。6.1 出厂检验 6.1.1 每批产品出厂应由检验部门按本标准检验合格并签发合格证后方可出厂。6.1.2 出厂检验项目：感官指标、水分、食用盐、铅、总砷、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.2 型式检验 6.2.1 产品型式检验包括本标准要求的全部项目。正常生产时，每年应不少于一次，发生下列情形之一时也应进行型式检验：a)更改主要原料时；b)工艺有较大改变时；c)长期停产后恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.2.2 型式检验项目：包括本标准技术要求中的全部项。6.3 组批 由同一批原料、同一生产线、相同的加工方法生产的同一品种、规格的一次性交付的产品构成一批。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XZPQ0001S2019 8 6.4
