1、ICS 67.120.01 B 45 DB37 山东省地方标准DB37/T 10842008鲁西黄牛牛肉分割标准 鲁西黄牛牛肉分割标准 Beef Cuts of Luxi Cattle Beef Cuts of Luxi Cattle 2008-12-15 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-01-01 实施食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 目 次 前言.I 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 技术要求.7 5 检验方法.7 6 标志、包装、运输和贮存.8 附 录 A（资料性附录）牛半胴体结构图.10 附 录 B（规范性附录）主要分割部位
2、肉图（外侧）.11 附 录 C(规范性附录)分割部位肉产品明细与图谱.13 I食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录，附录 B、C 为规范性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准负责起草单位：山东瑞鼎科工贸有限公司。本标准参加起草单位：山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、烟台林安肉类有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。本标准主要起
3、草人：祝远魁、罗欣、王中华、曲绪仙、尹训河、吴孝兵、毛衍伟、仪江天、于忠民、周登银、田少平、马文建、杨广营、张起新、朱文广、潘世殿、张勤成、赵紫阳、杨宝峰。II食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 鲁西黄牛牛肉分割标准 鲁西黄牛牛肉分割标准 1 2 3 3.1 3.2 范围 本标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。本标准适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修
4、订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009
5、.17 食品中总汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志 GB/T 6543-2008 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB/T 17238-2008 冻、鲜分割牛肉 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 国家
6、质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计算计量监督管理办法 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 Prime Beef、Choice Beef and Ordinary Quality Beef 纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工，按 GB 18393 检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。1食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 胴体 Carcass 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3
7、.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 二分体和四分体 Half Carcass and Quarter Carcass 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 1213 肋骨间横截后称为四分体。成熟 Ageing or Conditioning 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 04无污染环境下吊挂或存放 710 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程（俗称排酸）。牛龄 Age 根据门齿变化评定牛年龄指标。分割牛肉 Primal Cut Beef 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。颈肩肉 Chuck Boneless 位
8、于颈肩部，主要包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌、臂三头肌、三角肌、岗上肌、岗下肌等，沿颈椎和肩胛骨分别分割，取下的净肉。颈部肉 Boneless neck 位于颈部，主要包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌，沿颈椎分割取下的净肉。带骨牛颈 Neck with bone 位于颈部，主要包括颈椎横突间肌、颈椎及其周围的小肌肉及颈椎。牛颈条 Neck chain 位于后部颈椎和前部胸椎腹侧，主要为颈长肌，沿颈椎和前部胸椎腹侧，分离出的净肉。肩峰 Shoulder Crest 位于颈肩肉上方，主要包括颈斜方肌、胸斜方肌及鬐甲部小肌肉、结缔组织和脂肪，自上脑上部分离下的净肉，分为 S、A、B 三级。肩肉 Blade
9、 位于牛肩部，主要包括臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌，沿肩胛骨分离出的净肉。板腱 Oyster Blade 位于肩胛骨外侧，主要包括岗下肌、三角肌组成，沿肩胛外侧骨膜分离出的净肉。分为 S、A 级。上三筋 Sub-blade meat 位于牛前腿扇子骨上侧，主要包括肩胛下肌、菱形肌，沿肩胛骨内侧分离出的净肉。辣椒肉 Chuck Tender 2食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 位于肩胛骨前部，为岗上肌，沿肱骨头与肩胛骨结节处紧贴岗上窝分离出的净肉。分为 S、A 级。3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 3.23 3.24 3.25 3
10、.26 3.27 柳叶肉 Teres major muscle 位于肩部内侧上端，为大圆肌，沿前腿肩部内侧上端分离出的净肉。前牛腱 Forequarter 位于前小腿部，主要包括腕桡侧伸肌、腕尺侧伸肌、腕桡侧屈肌、腕尺侧屈肌，沿肱骨与桡骨结节处分离下的净肉。金钱腱 Biceps brachii 位于臂骨背侧，为臂二头肌，自前牛腱分离出的净肉。上脑芯 Core chuck roll 位于第 15 肋部分，主要包括背腰最长肌、髂肋肌、肋间内肌、肋间外肌，自上脑中分出的净肉。上脑 Chuck roll 位于第 15 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 15 胸椎分离下的净肉。
11、分为 S、A、B 级。上脑边 Chuck roll side chain 位于第 15 肋部分，主要包括背阔肌和被最长肌的上部一小部分肌肉，修整上脑时，自上脑外侧分离出的净肉。眼肉盖 Rib Eye Coat 位于眼肉上方，为背颈棘肌，沿眼肉上部的背颈棘肌与背腰最长肌之间的脂肪层分离出的净肉。眼肉芯 Ribeye Lip-off 位于第 612 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，自眼肉中心取出的净肉。眼肉 Spencer Roll 位于第 612 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 612 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。带骨眼肉 Ribs-pre
12、pared 位于第 612 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌及其中的胸椎，沿 612胸椎分离出。萨拉柏尔 Chuck plus spencer roll 位于牛背部，是上脑与眼肉的连体，主要有背腰最长肌、髂肋肌和腹侧锯肌，沿第 111 肋分离出的净肉，分为 S、A 级。外脊 Striplion 位于 13 胸椎至第六腰椎间，为背腰最长肌后段，沿 13 胸肋至最后腰椎分离出的净肉。分为 S、A、B、C 级。3食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 3.28 3.29 3.30 3.31 3.32 3.33 3.34 3.35 3.36 3.37 3.38 3.39
13、 里脊 Tenderloin 位于腰椎下方，主要包括腰大肌及其后部的髂腰肌，沿腰内侧耻骨的前下方，顺腰椎分离出的净肉。分为 S、A、B、C 级。里脊辫 Loin quadratus plus minor 位于腰椎下方牛柳外侧，主要包括腰小肌、腰方肌，沿牛柳根部至臀肉处取下的净肉。牛柳后段 Butt Tenderloin 位于腰椎下方，髂骨内侧，为髂腰肌，为生产带骨里外脊剩余的牛柳后段部分的净肉。T 骨 T-bone 位于第 1213 胸椎至第六腰椎内外侧，主要包括背腰最长肌、髂肋肌、腰大肌、腰小肌及其中的腰椎。胸腹肉 Brisket point end-deckle off 位于胸侧壁下部及底
14、壁，主要包括胸浅肌、胸深肌及肋间肌组成，沿胸骨炳沿着胸骨直至剑状软骨分离后精修的净肉。三角胸肋 Brisket lateral triangle point 位于第 1-6 肋骨之间的胸侧壁上部，主要包括胸腹侧锯肌沿着 1-6 胸肋骨的中间锯开，去掉肋骨后的净肉。下三角 Brisket triangle point 位于第 1-6 肋骨之间的胸侧壁下部，主要包括胸腹侧锯肌和斜角肌组沿第 1-6 肋骨之间的胸侧壁下部分离出的净肉。前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。胸叉肉 Brisket point end pe
15、ctoral 位于前部胸侧壁，为胸浅肌和胸深肌，自前部胸侧壁内层分出的净肉。牛肋排（3 肋）Short ribs(3 ribs)位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌及其中的肋骨，沿第 27 肋骨靠近脊椎骨处锯开，再分成第 24 肋骨、57 肋骨两块。牛肋排(4 肋)Short ribs(4 ribs)位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，沿第 25 肋骨靠近脊椎骨处锯开得到的产品。牛肋排(5 肋)Short ribs(5 ribs)位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，沿第 26 肋骨靠近脊椎骨处锯开得到的产品
16、。4食品伙伴网http:/DB37/T 10842008 3.40 3.41 3.42 3.43 3.44 3.45 3.46 3.47 3.48 3.49 3.50 3.51 S 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off 位于第 16 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 16 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。裙边肉 Thin skirt 位于为膈肌肉质部的肋部，沿隔肌与肋骨附着部分离出的净肉。腹肉卡卢比 Upper intercostal plate 位于第 79 肋骨上 1/2 硬腹壁的内侧，主要包括肋间外肌和肋间内肌，沿第 79 肋骨上 1/2 硬腹壁内侧分离出的净肉。腹肉薄片 Rib ends coat 位于第 79 肋骨上 1/2 硬腹壁的外侧及相连的软腹壁上部，沿第 79 肋骨上 1/2 硬腹壁的外侧分离出的净肉。腹肉烧肉 Brisket navel end 位于第 1013 肋骨硬腹壁和软腹壁和相连的软腹壁，主要包括腹内斜肌、腹外斜肌和腹直肌，沿第 1013 肋骨硬腹壁和软腹壁和相连的软腹壁分离出的净肉。上腹
