1、 Q/ZZYY 漳 州 市 裕 杨 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZYY 0002S2019 烤肉棒（枣）2019-04-04 发布 2019-05-15 实施 漳州市裕杨食品有限公司 发 布 Q/ZZYY 0002S2019 I 前 言 本标准编写格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762-2017的规定，微生物指标依据 GB 2726-2016食品安
2、全国家标准 熟肉制品、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州市裕杨食品有限公司提出。本标准由漳州市裕杨食品有限公司负责起草。本标准主要起草人张杰斌 林碧霞。本标准替为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 1 肉酥 1 范围 本标准规定了肉酥的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以猪肉和（或）或牛肉为主要原料，以白砂糖、大豆蛋白、食用菌、鸡蛋（或蛋液）
3、、鱼露、食用盐、味精、香辛料、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、红曲红、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精香料中的几种或全部为辅料，经修整、绞碎、配料、成型、烘烤、包装、巴氏杀菌等工艺制成的烤肉棒（枣）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠
4、GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB
5、4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 福建省食品安全企业标准备
6、案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 2 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全
7、国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.256 食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967
8、 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10324 鱼露 SB/T 10373 胶原蛋白肠衣 JJF 1070
9、 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 3 3.1 原料要求 3.1.1 猪肉、牛肉 应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 白砂糖 应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。3.1.3 大豆蛋白 应符合 GB 20371 的规定。3.1.4 食用菌 应符合 GB 7096 的规定。3.1.5 鸡蛋、蛋液 应符合 GB 2749 的规定
10、。3.1.6 鱼露 应符合 SB/T 10324 的规定。3.1.7 食用盐 应符合 GB 2721、GB/T 5461 的规定。3.1.8 食用盐 应符合 GB 2720、GB/T 8967 的规定。3.1.9 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.10 呈味核苷酸二钠 应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.11 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.12 三聚磷酸钠 应符合 GB 25566 的规定。3.1.13 焦磷酸钠 应符合 GB 25557 的规定。3.1.14 六偏磷酸钠 应符合 GB 1886.4 的规定。福建省食品安全企业标
11、准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 4 3.1.15 红曲红 应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.16 脱氢乙酸钠 应符合 GB 25547 的规定。3.1.17 亚硝酸钠 应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.18 食品用香精 应符合 GB 30616 的规定。3.1.19 食品用香料 应符合 GB 29938 的规定。3.1.20 肠衣 应符合 GB 14967 或 GB/T 7740 或 SB/T 10373 的规定。3.1.21 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项
12、 目 要 求 色 泽 表面呈枣红至红褐色 滋味气味 具有该品种产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 组织形态 呈条柱形、棒条形、枣形或不规则形，组织紧密，有弹性 杂 质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 45.0 脂肪，g/100 g 5.0 蛋白质，g/100 g 15.0 氯化物（以 Cl计），12.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 5 表2 理化指标（续）项 目
13、指 标 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 苯并a芘/（g/kg）5.0 磷酸盐（以 PO3 4-计）a/(g/kg)5.0 脱氢乙酸b/(g/kg)0.5 亚硝酸钠c/（mg/kg）30 a 仅限于配料中包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的产品。b 仅限于配料中包括脱氢乙酸钠的产品。c 仅限于配料中包括亚硝酸钠的产品。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 10
14、5 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 b 5 0 0 GB 4789.36 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。3.5 净含量 应符合国家
15、质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的要求。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.2.1 呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、食品用香精香料按生产需要适用使用。3.6.2.2 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或单独使用或混合使用，最大使用量 5.0 g/kg（以磷酸根 PO3 4-计）。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZYY 0002S2019 6 3.6.2.3 脱氢乙酸钠使用限量为 0.5 g/kg（以脱氢乙酸计）
16、。3.6.2.4 亚硝酸钠使用限量为 0.15 g/kg（以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg）。3.6.2.5 脱氢乙酸钠与亚硝酸钠混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881、GB 19303 的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2 理化检验 5.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2 脂肪 按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.2.3 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4 氯化物 按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.5 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.6 镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.7 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.8 铬 按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.9 N-二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 规定的方
