1、Q/ZCJ03-2004镇远县蔡酱坊 发布2011-12-11实施2011-12-11发布肉 沫 道 菜 Q/CJF0003S-2011Q/CJF镇远县蔡酱坊企业标准ICS备案号： 1Q/CJF0003S-2011前 言本标准按照GB/T1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则的要求编制。本标准由镇远县蔡酱坊提出并归口管理；本标准由镇远县蔡酱坊批准发布；本标准由镇远县蔡酱坊负责起草；本标准主要起草人：蔡 英。I肉 沫 道 菜1 范围本标准规定了肉沫道菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装 、运输和贮存。本标准适用于镇远县蔡酱坊生产的肉沫道菜。2 规范性引用文件下列文件对于本
2、文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 4789.2 菌落总数的测定方法。GB 4789.3 大肠菌群的测定方法。GB 4789.4、 致病菌的测定方法。GB/T4789.5、 致病菌的测定方法。GB 4789.10 致病菌的测定方法。GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/
3、T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.121 食品中脱氢乙酸的测定GB 5461 食用盐GB/T5530 动植物油脂 酸价和酸度测定GB/T5538 动植物油脂 过氧化值测定GB7718 预包装食品标签通则GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局123号令（2009） 食品标识管理规定3 定义本标准所称肉沫道菜是以本厂生产的陈年道菜为
4、主要原料，配以肉沫、辣椒等香料，采用民间传统工艺经选料、配料、炒制、灌装、包装而成的半固态调味品。4 要求4.1 原料及辅料要求4.1.1 肉沫：应符合GB 2707的规定。4.1.2 陈年道菜：应符合相应标准的要求。4.1.3 食用盐：应符合GB 5461的规定。4.1.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。4.1.5 其它原辅料：应符合相应卫生标准的规定。4.2 感官要求4.2.1 形态：产品主形为较均匀，无外来杂质。4.2.2 色泽：棕褐色或淡褐色。4.2.3 气味：具有名显的酱香气味和陈年道菜独特气味。4.2.4 滋味：具有名显的酱香味和陈年道菜独特滋味。4.3 理化指标：理化指标
5、见表1表1项 目单 位指 标水 份g/100g50食盐（以NaCl计）g/100g18.0酸价（以KOH计）mg/kg4.0过氧化值mol/kg12.0总砷（以As计）mg/kg0.5铅（以Pb计）mg/kg1.0黄曲霉毒素B1g/kg10.0脱氢乙酸钠g/kg0.54.4 微生物指标微生物指标应符合表2的要求表2项 目单 位指 标菌落总数CFU/g5000大肠菌群MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4.5 定量包装应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。4.6 食品添加剂4.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用
6、量应符合GB 2760的规定。4.7食品生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官审评：用感觉器官进行分析评定，色泽应在自然光下进行评定。5.2 水分：按GB 5009.3执行。5.3 食盐：按GB/T12457执行。5.4 酸价：按GB/T 5530执行。5.5 过氧化值：按GB/T5538执行。5.6 铅：按GB 5009.12执行。5.7 总砷：按GB/T5009.11执行。5.8 黄曲霉毒素B1：按GB/T5009.22执行。5.9 脱氢乙酸钠：按GB/T5009.121执行。5.10 菌落总数：按GB 4789.2执行。5.11 大肠菌群：按GB 4
7、789.3执行。5.12 致病菌：按GB 4789.4、GB/T4789.5、GB 4789.10 规定的方法进行检测。5.13 净含量：按JJF 1070中规定的的方法进行检测。6 检验规则6.1 组批以同一批原料、同一班次加工的产品为同一组批。6.2 抽样产品以同一批原料、同一班次加工的产品为一批。随机抽样6包（袋），分为二份，一份作为检验样品，一份作为备检样品。6.3 出厂检验6.3.1 出厂检验项目为感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3.2 出厂检验项目合格后，应附产品合格证方能出厂。6.4 型式检验6.4.1 型式检验项目包括本标准4.24.5规定的全部内容。6.4.2 型
8、式检验项目应定期进行，每年至少一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验： a. 原料来源或生产工艺有较大改变时；b. 连续停产3个月后恢复生产时；c. 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d. 国家质检机构提出型式检验要求时。6.5 判定规则当出厂检验或型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出厂检验或型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不得复验。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志产品标志按GB7718和食品标识管理规定的规定执行。7.2 包装产品采用符合食品卫生要求的材料包装。7.3 运输运输工具应干燥、清洁、运输过程中应注意防雨防潮，并不得与有毒有害的物品混装混运。7.4 贮存产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，避雨、防潮，不得与有毒有害的物品混装混放。7.5 保质期产品在符合本标准规定的条件下，保质期为24个月。3
