1、产品质量监督抽查实施规范 CCGF 121.12008 酱 油 2008-7-22 发布 2008-10-1 实施 国家质量监督检验检疫总局 CCGF 121.1-2008 1 酱油产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的酱油产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括酿造酱油及配制酱油。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类 一级分类 二级分类 三级分类 分类代码 1 121 12
2、1.1 分类名称 食品 调味品 酱油 2.2 产品种类 酱油一般分为酿造酱油、配制酱油。酿造酱油按照发酵工艺可分为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）、低盐固态发酵酱油。3 术语和定义 酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油：以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐为68)固态(
3、水分为5058)发酵方法生产的酱油。高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。烹调酱油：不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱油：既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。4 企业规模划分 CCGF 121.1-2008 2 根据酱油类产品行业的实际情况，生产企业规模以酱类产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：企业规模 大型企业 中型企业 小型企业 销售额（万元）3000 500 且3000 500 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期
4、的，其最新版本适用于本规范。GB 2717 酱油卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB 10336 配制酱油 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 国家质检总局第 13 号令 产品质量国家监督抽查管理办法 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 6 抽样 6.1 抽样型号或规格 根据酱油实际的包装，抽取小于 5L 定量包装的产品，型号不限。6.2 抽样方法、基数及数量 在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽
5、取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 250 瓶（袋），从同一批次样品堆的 4 个不同部位抽取 4 个或 4 个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽取样品量至少为 2L，且不少于 8 个单位包装。在市场上抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中 1/2 为检验样品，其余为备用样品。6.3 样品处置 应当对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。CCGF 121.1-2008 3 6.4 抽样单 应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企
6、业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的酱油产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。7 检验要求 7.1 检验项目及重要程度分类 重要程度分类 序号 检验项目 依据标准法规或标准条款 强制性/推荐性 检测方法 A 类 B 类 1 感官 GB2717/GB 18186 强制 GB/T 5009.39 2 氨基酸态氮*GB2717/GB 18186 强制 GB 18186 3 总酸（以乳酸计）GB 2717 强制 GB/T 5009.39 4 总砷（以 As 计）GB 2717 强制 GB/T 5009.11 5 铅（以 Pb 计）GB 2717 强制
7、 GB/T 5009.12 6 黄曲霉毒素 B1 GB 2717 强制 GB/T 5009.22 7 苯甲酸 GB 2760 强制 GB/T 5009.29 8 山梨酸 GB 2760 强制 GB/T 5009.29 9 铵盐 GB 2717 强制 GB 18186 10 菌落总数 GB 2717 强制 GB/T 4789.22 11 大肠菌群 GB 2717 强制 GB/T 4789.22 12 致病菌（系指肠道致病菌）GB 2717 强制 GB/T 4789.22 13 可溶性无盐固形物 GB 18186 推荐 GB 18186 14 全氮 GB 18186 推荐 GB 18186 15
8、标签 GB 7718 强制 备注 1、菌落总数仅适用于餐桌酱油；总酸适用于烹调酱油；2、标签中未包含发酵工艺、用途以及配制酱油标注成酿造酱油者即为 B 类不合格。注：A 类极重要质量项目，B 类重要质量项目。7.2 产品实物质量检验项目和标识质量检验项目 产品实物质量检验项目有感官、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素 B1、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌、铵盐、可溶性无盐固形物、全氮等项目。食品标识检验项目有食品名称、配料清单（配料表）、净含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志、质量(品质等级)、产品标准号，并注明产品的发酵工艺、以及是佐餐或烹调酱油。还应注明氨基酸态氮的含量。
9、7.3 检验应注意的问题 CCGF 121.1-2008 4 7.3.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。7.3.2 若某一检验项目有不同的检验方法，应优先采用 GB/T 5009.39 中的方法。7.3.3 检验时应当先确定酱油产品的种类（配制酱油或酿造酱油），以及其发酵工艺、等级。根据其相应的种类再进行各个项目的测定，并判定其合格与否；产品没有标明酱油类型（佐餐、烹调）时，按餐桌酱油要求的项目进行判定。产品没有标明酱油质量等级时，按
10、三级酱油要求的项目进行判定。产品没有标明酱油工艺条件（高盐稀态、低盐固态）时，按低盐固态要求的项目进行判定。7.3.4 产品标签中明示的质量要求高于国家和行业标准规定时，应按产品明示的质量要求判定。8 判定原则 8.1 产品实物质量判定原则 经检验，感官、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素 B1、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌、铵盐、可溶性无盐固形物、全氮中任一项指标不符合检验依据规定，判定该批产品实物质量为不合格，当产品存在 A 类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有 B 类项目不合格时，属于较严重不合格。反之，判定该批产品实物质量合格。8.2 标签判定原则 所检食品标签存在
11、以下六种严重情况中任意一种或一种以上的，判定该批产品标签不合格，属于较严重不合格；反之，判定该批产品标签合格。1、无食品名称，或者食品名称不能反映食品真实属性且存在欺骗性的；2、无配料清单（单一配料产品除外），或者配料清单（配料表）中未按标准要求标注所使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂名称（检测值低于 0.1 倍标准规定最大限值的除外）；3、未标注制造者、经销者的名称和地址；4、未标注生产日期（或包装日期）和保质期，或者生产日期（或包装日期）和保质期无法辨识的；5、未标注产品执行标准（生产工艺），或者所标示的执行标准与产品实物属性严重不符的，以及未标注酱油属性（酿造酱油、配制酱油）、和质量（品
12、质）等级的；6、如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种（或数种）有价值、有特性的配料，或者特别强调某种（或数种）配料含量较低时，未标示所强调配料的添加量或在成品中的含量。除上述情况外，标签其他项目按相关标准规定进行检查，不作判定。将不符合规定的情况（包括食品添加剂检测值低于 0.1 倍标准规定最大限值而未标示添加剂名称的）写入检验报告附页（注明：仅进行检查，提示更正，不作综合判定）。CCGF 121.1-2008 5 8.3 产品检验结果综合判定原则 经检验，所抽取样品实物质量和标签均合格时，综合判定该批产品合格。反之，判定该批产品不合格，当产品存在 A 类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有 B 类项目不合格时，属于较严重不合格。9 异议处理复检 对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：9.1 核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）、或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验结论的复检结论。9.2 需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。9.3 不进行复检情况（1）被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质；（2）产品微生物检验项目不合格。
