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2023年厨师长终工作总结范文.docx

上传人:la****1 文档编号:298328 上传时间:2023-03-20 格式:DOCX 页数:8 大小:14.04KB
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资源描述

1、厨师常年终工作总结范文厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。今天办公室小编给大家整理了厨师常年终工作总结,希望对大家有所帮助。厨师常年终工作总结范文一大家好!伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息,201x年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首201x年,在各位领导的指导下,在广阔同事的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作那么,高标准、严要求,团结和带着广阔食堂员工,为顾客提供了精美的菜肴和优质的效劳;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下:一、经营方面:我在各

2、位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。二、管理方面:以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常鼓励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。三、质量方面:菜肴质量是食堂得以生存开展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、

3、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反响,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进缺乏;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想方法、变把戏,确保回头客每次都可以尝到新口味。四、卫生方面:严格执行食品卫生平安法,认真抓好食品卫生平安工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生平安,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。五、本钱方面:在保证菜肴质量的情况下,降低本钱,让利

4、顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低本钱的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出原那么,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无本钱菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低本钱;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把本钱控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心本钱,从而到达效益最大化。综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、本钱控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们也还存在缺乏,比方,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的

5、年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而到达转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带着我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。辞旧迎新之际,我们将在2023年的根底上,继续加强经营管理、质量卫生监控和本钱控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在2023年创造更好的经济效益和社会效益。上海世博会将会给我们带来又一次的开展机遇。与此同时,周边酒楼和饭店的与日俱增也使得2023年餐饮业的竞争更加白热化。但是,我相信,在各位领导和同仁的指导和帮助下

6、,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获的2023!厨师常年终工作总结范文二光阴似箭,日月如梭转眼间2023即将接近尾声,马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息,2023年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首2023年,在各位领导的关心指导下,在广阔同事的支持下,作为一名厨师长兼厨师,我始终坚持以身作那么,高标准、严要求、团结和带着食堂员工,坚持以大局为重,服从组织安排,干一行爱一行,以自己的实际行动抓好食堂管理,保证工作正常动转,为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的效劳,我们还开垦出来好几亩地,种植蔬菜,饲养牛,羊,鸡,鸭等。加饭菜的花色品种,做到主副食合理搭配

7、,降低损耗,节约本钱。温暖效劳的理念,全心全意为地雅,紫金效劳.在2023年里,食堂共接待外部用餐121次,共计1077人次,并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下:一、工作方面:我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作方案。首先在节约支出的情况下,吃饱吃好不浪费,并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索,让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。二、管理方面:首先,对厨房从业人员定期培训和指导,杜绝在操作过程中的重大失误,比方烧伤,烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育,对操作人员进行有针对性的厨艺培训,并经常鼓励他们把工作看作是自

8、己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。三、质量方面:菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长,我严把质量关,保证食材,新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒,拒绝霉变,过期食品。其次,增加饭菜的花色品种,做到主、副食合理搭配。四、卫生方面:严格执行食品卫生平安法,认真抓好食品卫生平安工作,把食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,对操作间进行每两天消毒一次希望领导及同事们进行不定期检查;并提出珍贵意见,加以改正。其次

9、,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生平安,防止食物腐烂,造成不必要的浪费。五、本钱方面:在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下,降低损耗、节约本钱、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长,在平时的工作中也总结出一些降低本钱的新方法。如:随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出原那么,把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无本钱菜品,以降低本钱。综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、本钱控制、员工

10、素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们还存在缺乏。请领导和同事监督指正,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。经过一年多的努力,在原有的工作根底上,严格要求自己和帮厨人员,在以后的工作中找出缺乏,保存好的传统。今后,我一定会带着我们的团队不断努力,接受挑战、勇于创新,烹饪更精美好吃的的菜肴。辞旧迎新之际,我们将在2023年的根底上,继续加强管理、质量卫生监控和本钱控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新。总之,今后的工作中,不断地鞭策自己并充实能量,提高自身素质、营养知识和烹饪水平,以适应时代和企业的开展,与公司共同成长。我相信,我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的2

11、023。我深信在张总、杨总的领导下,在全体员工的不懈努力下,根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据,一步一个脚印踏踏实实前进,紫金必须一定会开展的会越来越好。厨师常年终工作总结范文三作为一名厨师长,是酒楼厨房的负责人,执行酒楼总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度,负责厨房的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房采购方案,与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、本钱、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名厨师长,是酒楼的一个重要角色,必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作,明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,

12、技术才是长久的效益。要当好一名合格的厨师长,就必须做好以下各项工作;一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂,尽量防止如“一本万利、“腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时,后面必须加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱,高档豪华酒楼的目标是高层次的客人,这类客人消费高,菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人,菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主,菜价要适中;群众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主,菜价要廉价,菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太

13、低;如群众酒楼经营名贵山珍海味,就会无人问津。因此,拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符,否那么,就会导致经营失败。二、制定本钱表、搞好本钱的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表,算出每一道菜的本钱和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的控制,给本钱的核算带来更为精确的数字。厨房的本钱和毛利,主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好本钱核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施,搞好本钱核算的要求是;1、厨师长必须了解原材料的市场价格,掌握各种原料的净料率,熟悉各种菜肴的用料与用量,根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格,对

14、于本钱和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率,有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴那么可降低毛利率,甚至可以亏本销售。不见得本钱越低,毛利率越高,利润越大。如果没有生意或生意太差,即使本钱再低、毛利率再高,也照样没利润,甚至亏损。如果生意特别好,即使本钱高一些,毛利率低一些,也照样挣钱,反而利润还大了。2、认真搞好盘点工作,盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次,这样才能使本钱和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工,安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用,使工作做得更好。四、出品的质量;质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼创造效益,所以,出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;1、采购应把好进货质量关,采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。5、装盘的成形美观五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差,关系到本钱、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量,减少损耗,提高酒楼的利润

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