1、 ICS 67.080.20 B 31 T/NTJGXH 南通 市农 副产 品加 工技 术协 会 团 体标 准 T/NTJGXH 0042017 金针菜脆条加工技术规程 Technical Regulations for Daylily Crisp Processing 2017-12-31 发布 2017-12-31 实施 南通市农副产品加工技术协会 发 布 T/NTJGXH 0042017 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、南通市农副产品加工技术协会、兴化市联富食品有限公司、
2、江苏嘉安食品有限公司、国家蔬菜加工技术研发分中心起草。本标准主要起草人：肖亚冬、刘春泉、李大婧、刘庆峥、吴刚、宋江峰、魏秋羽、程玉静、黄午阳、徐亚元。T/NTJGXH 0042017 1 金针菜脆条加工技术规程 1 范围 本标准规定了金针菜脆条生产的术语、原料要求、生产环境、生产过程、包装标识、金属检测、贮藏和记录。本标准适用于以新鲜金针菜花蕾为原料，经分级、清洗、烫漂、速冻、热风联合变温压差膨化干燥加工为即食金针菜脆条产品的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
3、适用于本文件。GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 3 原料术语 下列术语和定义适用于本文件。3.1 变温压差膨化 Explosion puffing drying 又称气流膨化干燥、爆炸膨化干燥。将新鲜的果蔬物料
4、经过一定预处理后，放入相对低温、高压的膨化罐中，当压力达到一定状态时瞬间泄压使其进入常压状态，被干燥物料内部的水分因压力骤降而瞬间汽化蒸发，导致物料组织结构瞬间蓬松形成均匀多孔状结构的干燥方法。4 原料要求 选择78成成熟度、未开花、无病虫害、无腐烂和机械损伤的新鲜金针菜花蕾为原料，并符合NY/T 1081的规定。5 生产环境 T/NTJGXH 0042017 2 干燥车间：温度25，环境湿度45%RH；包装车间：温度22，环境湿度40%RH。生产环境应符合GB 14881的规定。6 生产过程 6.1 分级、清洗 挑拣符合原料要求的金针菜，对其进行分级、清洗；清洗好的金针菜根据不同级别放入不锈
5、钢容器中。不锈钢容器应符合GB 4806.9的要求，生产加工用水应符合GB 5749的规定。6.2 烫漂、冷却、沥干 清洗好的金针菜置于连续蒸煮烫漂机中，其中护色液为0.8%1.0%盐水，烫漂温度100102，烫漂时间2.0 min2.5 min；热烫过的金针菜先经1015流动水降至室温，再浸入05的流动冰水中冷却，使其在10 min内中心温度降至10以下；冷却后的金针菜通过输送带进入振动筛，挑拣出断残的金针菜，并经沥干机沥水。食用盐应符合GB/T 5461的要求。6.3 速冻、预干燥、均湿 沥干后的金针菜通过-35单体流化床速冻15min30min，至金针菜中心温度达到-18后包装置于冻藏库
6、中备用；速冻处理后的金针菜进行热风预干燥，干燥温度7580，干燥时间30 min45 min，至水分含量50%55%。将预干燥后的金针菜置于48冷藏库中均湿4h8 h。6.4 变温压差膨化 均湿后的金针菜置于压差膨化罐中膨化干燥，膨化温度7882，停滞时间6 min8 min，抽真空干燥温度6065，抽真空干燥时间45min60 min，冷却40min50min至温度35以下。7 包装、标识 7.1 内包装 按标签标示净含量进行称重、装袋，采用充氮包装机充氮热合密封包装。内包装材料选用食品级、透气性低铝箔包装袋，并符合GB 9683和GB/T 21302的规定。7.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表
7、面涂防潮油，并符合GB/T 6543的规定。7.3 标识 标识应符合GB 7718的规定，如有特殊要求，按要求实施。8 金属检测 产品箱通过金属探测仪检测后，翻转180，再次通过另一金属探测仪，确保产品中无任何金属物质的存在。9 贮藏 T/NTJGXH 0042017 3 贮存场所空气相对湿度应低于60%，应避光、常温、阴凉、防虫蛀、防鼠咬，并设有防潮设备。10 记录 记录金针菜脆条加工过程中采取的各种技术措施。_ T/NTJGXH 0042017 4 南通市农副产品加工技术协会团体标准 金针菜脆条加工技术规程 编制说明 一、目的与意义 金针菜又名“忘忧草”、“萱草”等，是百合科萱草属多年生宿
8、根草本植物的花蕾，色黄，形似金针。金针菜花蕾肥厚，富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素、胡萝卜素和矿物质等人体必需成分。其性味甘凉，有止血、利尿、消炎、清热、消食健胃等多种药用和保健价值，一般人群均可食用，孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用。应用热风和变温压差膨化组合干燥技术除去金针菜中的绝大部分水并赋予其一定酥脆度和保留其营养风味物质的干制品即为金针菜脆条。与传统脱水技术相比，该技术不仅显著降低了能耗，同时通过降低金针菜的水分活度抑制其微生物生长，并使产品具有色、香、味、形和营养等优点。目前，我国国家、地方及行业操作规范中还没有热风+变温压差膨化金针菜脆条的加工技术规范。二、任务来源 为规范南
9、通市企业热风+变温压差膨化金针菜脆条生产工艺，保证金针菜脆条产品质量的稳定性，保障广大消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，依据中华人民共和国标准法的有关规定，特制定本技术规范，作为生产、检验和销售的依据。三、编制过程及主要技术内容确定依据（一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参考了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，并成立了以刘春泉为组长，肖亚冬、李大婧等具有丰富实际生产经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。2016年6月至12月，工作小组经过前期研究工作以及实地调研，全面了解了压差膨化
10、金针菜脆条生产企业环境条件、原料挑选、清洗、烫漂、冷却、沥干、速冻、预干燥、均湿、压差膨化干燥、包装、贮藏等问题，并对这些问题进行系统总结，在查阅大量国内外文献资料的基础上确定了金针菜脆条生产技术规程的基本内容和基本思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年3月至5月，经过江苏省农业科学院农产品加工所、兴化市联富食品有限公司等单位科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了金针菜脆条生产技术规程的征求意见稿。（二）主要技术内容确定依据 1.编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，
11、确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2.技术依据。标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求编写。3.参照标准。本标准主要参照GB 5749生活饮用水卫生标准、GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱、GB 7718 预包装食品标签通则、GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 及GB 14881食品生产通用卫生规范、NY/T 714脱水蔬菜通用技术条件、NY/T 1081脱水蔬菜原料通用技术规范等行业和国家标准。T/NTJGXH 0042017 5 四、主要试验和验证数据 1.烫漂温度和时间确定 烫漂是通过将金针菜
12、放在沸水或常压蒸汽中，加热一定时间，使金针菜中的酶类（如过氧化氢酶等）受到破坏，以最大程度的保持金针菜原有色泽和营养成分，并防止金针菜在速冻后和冷藏过程中变质；同时还能消灭原料表面的微生物，除去金针菜组织内的空气，减少VC的损失，保证产品品质。综合考虑烫漂处理的钝酶效果和对干燥产品品质的影响程度，较佳组合为烫漂蒸汽温度100102，烫漂时间2.0 min2.5 min。2.速冻工艺参数确定 速冻是通过将烫漂冷却并沥干水分的金针菜放到单体流化床传送带，以一定温度和传送速率进行冷冻，以不损坏其营养成分和形状为前提使金针菜在最短时间内冻结。经过试验研究确定单体流化床温度-35，传送速率0.03m/s
13、0.05m/s，速冻15 min30 min，至金针菜中心温度达到-18后包装置于冻藏库中备用。3.预干燥温度和含水率确定 预干燥是为了使金针菜在一定温度下干燥一段时间，在不改变其色泽的情况下使其含水率达到适宜值。温度太低，会导致干燥时间延长、金针菜发生氧化色泽变暗，温度过高则金针菜营养成分损失严重。当水分含量较低时，物料内部不能形成足够的蒸汽压以至不能使金针菜充分膨胀，且易出现过热现象；当水分含量较高时，由于这部分自由态和表面吸附态的过量水很难取代或占据结合态及胶体吸润态水分子原有的空间位置，导致它们存在于组织细胞间隙，很难成为膨化动力，使金针菜膨化。因此，确定适当的预干燥温度和水分含量，才
14、能得到较好的膨化金针菜脆条。经过试验研究确定，金针菜脆条预干燥温度7580、含水率50%55%较为合适。4.压差膨化参数确定 以膨化金针菜脆条的色泽、硬度和脆度为考察指标，进行了变温压差膨化工艺单因素试验，在此基础上，应用二次回归正交旋转组合设计，通过响应曲面法对金针菜脆条的真空度、膨化温度、抽真空干燥温度和抽真空干燥时间工艺参数进行优化。分别建立色泽、硬度和脆度的非线性数学回归模型，通过分析各试验因素对三个考察指标的影响规律，得到了高品质金针菜脆条的较优变温压差膨化组合工艺参数。即膨化温度7882、抽真空干燥温度6065，抽真空干燥时间45 min60 min。5.包装 干燥结束后，应立即进行充氮或者真空定量包装。根据产品需要，对所得金针菜脆条进行挑选分级。干燥后的金针菜脆条吸湿性强，为防止产品吸潮变质，应尽量缩短挑选时间，降低空气湿度（40%）和环境温度（22）。五、实施标准的措施和建议 1.本标准在全省（市）果蔬干燥加工企业参照应用。2.召开标准发布会、宣讲会，推荐本标准，同时通过网络媒体等渠道进行宣传。
