1、ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.52014 辽菜 第 5 部分：锅爆肉 2014-01-14 发布 2014-01-15 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/T 2227.52014 I 目 录 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅材料及要求.2 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.3 7 装盛成型与传送.3 8 质量要求.4 9 食补与养生.4 附录 A（资料性附录）营养与养生.5 DB21/T 2227.52014 II 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的
2、规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、盘锦福德汇餐饮管理有限公司起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：张嵩、黄彦峰、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜 术语标准 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部
3、分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第五部分。DB21/T 2227.52014 III 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时
4、期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，
5、两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/XXXXXXXXX 1 辽菜 第 5 部分：锅爆肉 1 范围 本标准规定了锅爆肉的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质猪底板肉为主料，添加葱、姜、蒜 香菜等辅料和调料烹制而成的锅爆肉（以下简称菜品）2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2
6、010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB 18186 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 NY/T 744-
7、2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745-2003 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 1039-2006 绿色食品淀粉及淀粉制品 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY/T 1506 食用花卉 NY 5029-2008 无公害食品 猪肉 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。DB21/XXXXXXXXX 2 4 原辅材料及要求 4.1 原辅料含量 4.1.1 主料：猪底板肉 250g。4.1.2 配料：
8、葱丝 8g，姜丝 8g，香菜 10g，蒜丝 4g。4.1.3 调料：酱油 20g，白糖 50g，白醋 40g，盐 5g，味精 2g，绍酒 10g，淀粉 100g，植物油 1500g，芝麻油 20g。4.2 原辅料质量要求 4.2.1 原辅材料相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。表1 原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪底板肉 应符合 GB 18406.3 大葱 应符合 NY/T 744 生姜 应符合 NY/T 744 蒜 应符合 NY/T 744 配料 香菜 应符合 NY/T 745 植物油 应符合 NY/T 751 酱油
9、应符合 GB 18186 绍兴酒 应符合 GB/T 17946 香醋 应符合 GB 18187 白糖 应符合 NY/T 422 盐 应符合 NY/T 1040 淀粉 应符合 NY/T 1039 芝麻油 应符合 GB 8233 调料 味精 应符合 NY/T 1053 4.3 计量要求 原料的称量应使用感量为0.1g，量程适当的托盘天平。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2 炊具：宜选用炒勺和漏勺。5.3 刀具：片刀。DB21/XXXXXXXXX 3 6 制作工艺 6.1 切配 6.1.1 主料 6.1.1.1 将猪底板肉洗净，片净筋膜，用刀拍拉，然后片切成 6cm 4c
10、m0.3cm 的片状。6.1.1.2 放入容器内，加盐，味精，绍酒基本调味，再加湿淀粉抓匀，备用。6.1.2 辅料 蒜切2cm长、0.2cm粗细的丝，葱、姜切3cm长、0.2cm粗细的丝，香菜切长 3cm的段。6.1.3 调料 将酱油20g、白糖50g、白醋40g、绍酒10g、汤50克兑成汁卤。6.2 烹调 6.2.1 炒锅内加入熟油烧至五成热时，将挂糊的肉片逐个抻平后下入炸制略硬捞出。6.2.2 待油温升至六成热，将肉片再次下入油中炸熟捞出。6.2.3 待油温回升后炸至焦脆呈老黄色时捞出沥油。6.2.4 炒锅留底油 50 克上火烧热，用葱丝、姜丝、炝锅。6.2.5 随即放入事先兑好的汁卤，搅
11、炒至糖溶化汁浓时，倒入炸好的肉片，撒入香菜段翻拌均匀，再淋入芝麻油出勺堆放盘中。6.3 烹调要求 6.3.1 肉片反复三次冲炸以保证出品外酥里嫩。6.3.2 炒调味汁至浓再下入主料以利包裹。6.3.3 将水粉糊调好后饧制一段时间再用效果好。6.3.4 肉片下入油锅之前应先“抓活”，这样炸出的肉片表面光滑。7 装盛成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器，如圆形平盘。7.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3 盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。7.1.4 菜品的色彩搭配合理，可使用符合 NY/T1506 规定的食用花卉或蔬菜作为陪
12、衬。7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 3min 的最佳食用时间内传送至餐厅。8 质量要求 8.1 色泽：鲜艳红亮。8.2 气味：略带醋香。DB21/XXXXXXXXX 4 8.3 味道：酸甜适口。8.4 质地：皮酥肉嫩。8.5 形态：整齐划一。9 食补与养生 见附录A。DB21/XXXXXXXXX 5 A A 附 录 A（资料性附录）营养与养生 A.1 营养分析 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、磷、钙、铁等。A.2 食补功效 A.2.1 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。A.2.2 具有补肾养血，滋阴润燥之功效。A.2.3 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利二便和止消渴。A.3 食用指导 A.3.1 适合人群：A.3.1.1 一般人群均可食用 A.3.1.2 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。A.3.2 不宜人群 A.3.1.3 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。A.3.1.4 肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用。邪阻滞的患者忌食。
