1、 河南众品食业股份有限公司企业标准 Q/HZS 0029S-2019 _ 酱卤肉制品 2019-02-21 发布 2019-02-21 实施_ 河南众品食业股份有限公司 发布Q/HZS 0029S-2019 前 言 本企业标准按 GB/T 1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规则要求编写。本标准由河南众品食业股份有限公司提出并起草。本标准的附录 A、附录 B 为规范性附录。本标准主要起草人：陆学君、王锐、王会玲。本标准自发布实施日起替代Q/HZS 0029S-2018发布实施，备案号：412138S-2018。本标准适用于河南众品食业股份有限公司；地址：河南省长葛市长兴路南侧、
2、河南省长葛市长兴路北侧；本标准适用于安阳众品食业有限公司；地址：河南省汤阴县城关镇五里村食品工业园；本标准适用于洛阳众品食业有限公司；地址：河南省洛阳偃师市首阳山工业区；本标准适用于驻马店众品食业有限公司；地址：河南省遂平县希望大道北侧工业园区；本标准适用于永城众品食业有限公司；地址：河南省永城市沱南工业园区；本标准适用于天津众品食业有限公司；地址：天津市静海县静海经济开发区（北区）众品路2号；本标准适用于泰州众品食业有限公司；地址：姜堰经济开发区姜溱路西侧；本标准适用于长春众品食业有限公司；地址：农安县农安工业集中区甲三路;本标准适用于农安众品食品有限公司；地址：农安县农安工业集中区甲三路。
3、Q/HZS 0029S-2019 酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉）或可食用副产品（头、耳、蹄、尾、爪、肾、肝脏、肠、舌、心、肺、肚、骨、皮）中的一种或几种为原料，经过挑拣、修整，添加（或不添加）食用盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、八角、花椒、葱、姜中的部分或全部腌制（或不腌制），经注射（或不注射）、经滚揉（或不滚揉）、预煮（或不预煮）、大豆油油炸（或不油炸），添加生活饮用水、食用盐、白砂糖、冰糖、麦芽糖、食用葡萄糖、味精（谷氨酸钠）、5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核
4、苷酸二钠）、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、复配抗氧化剂（D-异抗坏血酸钠、葡萄糖酸-内酯、葡萄糖）、红曲红、胭脂虫红、红曲黄色素、辣椒红、-胡萝卜素、复配着色剂（辛烯基琥珀酸淀粉钠、-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、麦芽糊精、葵花籽油）、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、葡萄糖、食用盐）、复配肉制品水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、酿造酱油、蚝油、姜、葱、白胡椒粉、八角、辣椒、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、肉豆蔻、草果、豆蔻、栀子、紫苏、山奈、甘草、荜拨、砂仁、花椒、月桂叶、高良姜、白芷、调味料酒、配制酒、白酒、
5、鸡精调味料、卤水汁（水、酿造酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、香辛料、焦糖色）、芝麻、孜然粉、食用香精（猪肉风味香精、牛肉风味香精、鸡肉风味香精、五香风味香精、白胡椒风味香精、鲜味香精、生姜风味香精、玉米风味香精、奶油风味香精、麻辣风味香精、香辣风味香精、藤椒风味香精、肉蔻风味香精、金华火腿风味香精、煎烤风味香精、周黑鸭风味香精、卤香香精、猪骨风味香精、烤肉风味香精、大蒜风味香精、红烧风味香精、芝麻油风味香精、芝士风味香精）、复合调味料（肉桂、月桂叶、肉豆蔻、砂仁、白胡椒、八角、花椒、丁香、小茴香、姜、草果、甘草）、酵母抽提物、海藻酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、葡
6、萄糖酸-内酯、柠檬酸、柠檬酸钠、明胶、乳酸钠中的部分，经酱制（或卤制）、烟熏（或不烟熏）、去骨（或不去骨）、调味（或不调味）、冷却、包装（或不包装）、杀菌（辐照或水煮）（或不杀菌）、冷却、冷冻（或不冷冻）等工艺加工而成的酱卤肉制品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 猪肉及猪副产品应符合GB 2707的规定。2.1.2 鸡肉、鸭肉及其副产品应符合GB 2707和GB 16869的规定。2.1.3 牛肉应符合GB 2707和GB/T 17238的规定。2.1.4 牛副产品应符合GB 2707的规定。2.1.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.6 食用盐应符合 GB/T 5
7、461 和 GB 2721 的规定。2.1.7 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.8 冰糖应符合QB/T 1173和GB 13104的规定。2.1.9 麦芽糖应符合GB/T 20883和GB 15203的规定。2.1.10 味精（谷氨酸钠）应符合GB/T 8967和GB 2720的规定。2.1.11 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.12 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.13 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.14 红曲红应符合 GB 1886.181
8、 的规定。2.1.15 红曲黄色素应符合 GB 1886.66 的规定。2.1.16 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。2.1.17 焦磷酸钠应符合 GB 25557 的规定。2.1.18 酿造酱油应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。2.1.19 姜、葱应清洁、卫生、无污染、无腐烂、无霉变，并符合GB 2762和GB 2763的规定。Q/HZS 0029S-2019 2.1.20 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的规定。2.1.21 八角应符合GB/T 7652的规定。2.1.22 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.23 陈皮、白芷、栀子、紫苏应符合
9、中华人民共和国药典2015 年版一部的规定。2.1.24 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。2.1.25 丁香应符合 GB/T 22300 的规定。2.1.26 肉豆蔻应符合 GB/T 32727 的规定。2.1.27 甘草应符合 GB/T 19618 的规定。2.1.28 小茴香、山奈、荜拨、砂仁、高良姜、草果、豆蔻应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.29 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.30 月桂叶应符合 GB/T 30387 的规定。2.1.31 调味料酒应符合SB/T 10416的规定。2.1.32 食用香精（猪肉风味香精、牛肉风味香精、鸡肉风味香精
10、、五香风味香精、白胡椒风味香精、鲜味香精、生姜风味香精、玉米风味香精、奶油风味香精、麻辣风味香精、香辣风味香精、藤椒风味香精、肉蔻风味香精、金华火腿风味香精、煎烤风味香精、周黑鸭风味香精、卤香香精、猪骨风味香精、烤肉风味香精、大蒜风味香精、红烧风味香精、芝麻油风味香精、芝士风味香精）应符合GB 30616的规定。2.1.33 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.34 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.35 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。2.1.36 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。2.1.37 乳酸钠应符合 GB 25537
11、 的规定。2.1.38 胭脂虫红应符合 SN/T 2360.9 的规定。2.1.39 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.40 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。2.1.41 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。2.1.42 白酒应符合 GB 2757 的规定。2.1.43 配制酒应符合 Q/ZJJ 0001S 的规定，见附录 A。2.1.44 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.45 卤水汁（水、酿造酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、香辛料、焦糖色）应符合 Q/XLKK 1007S的规定，见附录
12、 B。2.1.46 芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300 的规定。2.1.47 孜然粉应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.48 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。2.1.49 葡萄糖酸-内酯应符合 GB 7657 的规定。2.1.50 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。2.1.51 柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。2.1.52 明胶应符合 GB 6783 的规定。2.1.53 复配抗氧化剂（D-异抗坏血酸钠、葡萄糖酸-内酯、葡萄糖）、复配着色剂（辛烯基琥珀酸 淀粉钠、-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、麦芽糊精、葵花
13、籽油）、复配 肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、葡萄糖、食用盐）、复配肉制品水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）应符合 GB 26687 的规定。2.1.54 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。2.1.55-胡萝卜素应符合 GB 8821 的规定。2.1.56 蚝油应符合 GB/T 21999 或 SB/T 10005 或 SC/T 3601 的规定。2.1.57 复合调味料（肉桂、月桂叶、肉豆蔻、砂仁、白胡椒、八角、花椒、丁香、小茴香、姜、草果、甘草）应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.58 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。2.
14、1.59 海藻酸钠应符合 GB 1886.243 的规定。Q/HZS 0029S-2019 2.1.60 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要求 检验方法 性状 具有产品应有的性状 取适量样品，放入洁净的瓷盘中，在室内自然光线下观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温水漱口，品尝其滋味。色泽 具有产品应有的色泽 气味 具有产品应有的气味、无异味 滋味 具有产品应有的滋味、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 禽肉类
15、畜肉类 可食用副产品类 蛋白质，g/100g 15 20 8.0 GB 5009.5 水分，g/100g 70 75 GB 5009.3 氯化物（以NaCl计)，g/100g 4 GB 5009.44 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅*（以Pb计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉(以Cd计)，mg/kg 肝脏制品：0.5、肾脏制品：1.0、其他类制品:0.1 GB 5009.15 总汞(以Hg计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009
16、.26 山梨酸钾（以山梨酸计）a，g/kg 0.024 GB 5009.28 双乙酸钠b，g/kg 0.4 GB 5009.277 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）c，g/kg 0.15 GB 5009.121 亚硝酸钠（以NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 苯并a芘d，g/kg 5.0 GB 5009.27-胡萝卜素e，g/kg 0.02 GB 5009.83*该指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。注1：a该指标仅限于添加山梨酸钾的产品检测。b该指标仅限于添加双乙酸钠的产品检测。c该指标仅限于添加脱氢乙酸钠的产品检测。d该指标仅限于烟熏制品的产品检测。e该指标仅限于添加-胡萝卜素的产品检测。注2：检测带骨类产品时，以可食肉部分为准。相同功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占GB 2760规定的最大使用量的比例之和不应超过1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 Q/HZS 0029S-2019 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB4789.2 大肠菌
